Análisis de superficies de respuesta: efecto de las condiciones de preparación de oleogeles de aceite de girasol alto oleico-monoglicéridos saturados en las propiedades reológicas y la capacidad de retención de aceite

GENOVESE, DIEGO; GIACOMOZZI, ANABELLA; PALLA, CAMILA; MARÍA E. CARRÍN

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016 (CICyTAC 2016); 2016

Universidad Nacional de Córdoba

Se formularon oleogeles a partir de aceite de girasol alto oleico (GAO) y una mezcla de monoglicéridos saturados (Myverol) con el fin de estudiar y modelar la influencia de las diferentes condiciones de preparación sobre las propiedades reológicas y la capacidad de retención de aceite (OBC, por sus siglas en inglés), teniendo como objetivo el desarrollo de un producto similar a una margarina comercial. Se evaluó el efecto de la concentración de Myverol (MV), la temperatura de preparación (Tp), la velocidad de agitación (Va) y la temperatura de enfriamiento (Te) sobre las variables de respuesta mediante la aplicación de un diseño factorial incompleto de cuatro factores con tres niveles (Box-Behnken). Las respuestas seleccionadas fueron OBC (determinada por centrifugación), el módulo elástico (G´) y la viscosidad compleja (η*) (medidos a partir de ensayos dinámicos oscilatorios). Los resultados obtenidos mostraron que MV y Te fueron los factores más significativos sobre cada respuesta analizada. Todos los oleogeles formulados presentaron alta OBC. Al incrementar MV, G´ mostró un aumento significativo. Las condiciones de preparación que generaron oleogeles con el mayor G´ también lograron los más altos valores de η*. Algunos de los oleogeles obtenidos mostraron propiedades reológicas similares a las de la margarina analizada.