Estudio del efecto del agregado de fibra dietaria sobre las propiedades físicas de geles de pectina

GENOVESE, DIEGO; FIGUEROA, LILIAN

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Dirección de Vinculación Tecnológica, Ministerio de Ciencia y Tecnología.

Con el objetivo de aumentar la ingesta de fibra dietaria, actualmente la industria alimentaria ha centrado su atención en incorporarla a los distintos productos alimenticios, dando como resultado productos beneficiosos para la salud, bajos en calorías, colesterol y grasa. Además, las fibras pueden servir como ingredientes funcionales para mejorar las propiedades físicas y estructurales, la viscosidad, la textura e incluso las características sensoriales y la vida útil de los distintos productos. El objetivo de este trabajo por lo tanto fue estudiar el efecto del agregado de fibra dietaria a geles de pectina de alto metoxilo, para el posterior desarrollo de dulces de frutas saludables. Se evaluaron las propiedades reológicas y mecánicas, color, sinéresis y microestructura de geles adicionados con 3% de fibra dietaria de distintos orígenes. Según el Código Alimentario Argentino, este contenido de fibra es el mínimo requerido para que un producto pueda ser considerado como fuente de fibra.