Caracterización fisicoquímica y microbiológica de jugo de manzana turbio concentrado

BRUGNONI, LORENA INÉS; PEZZUTTI, ADRIANA; GONZÁLEZ, MARÍA TERESA

Córdoba, Argentina

Congreso; I Reunión Interdisciplinaria de Tecnología y Procesos Químicos; 2008

Plapiqui - Universidad Nacional de Córdoba

Se midieron valores de diferentes parámetros de jugo de manzana turbio concentrado, a fin de determinar la variación de los mismos en el tiempo bajo distintas condiciones de almacenamiento. Para obtener el jugo se utilizaron dos variedades de manzana: Red Delicious y Granny Smith. Las manzanas se molieron en un molino de escala industrial, y posteriormente se prensaron en una prensa hidráulica. El jugo extraído fue pasteurizado y concentrado en un rotoevaporador. Las propiedades fisicoquímicas medidas fueron: Red Delicious Granny Smith Concentración (º Brix) 46.8 ± 0.0 47.0 ± 0.0 pH 3.865 ± 0.007 3.315 ± 0.007 Turbiedad (NTU) 1191.67 ± 26.15 926.15 ± 5.11 Color   L 26.31 ± 0.27 25.93 ± 0.46             A 4.26 ± 0.16 4.30 ± 0.13             B 3.08 ± 0.22 2.67 ± 0.47 Se observa que el pH se encuentra dentro del rango informado en la literatura para este producto de manzana. Si bien ambos productos presentan valores de turbiedad elevados, el mayor valor observado de esta propiedad en la variedad de manzana roja Red Delicious (aproximadamente 29% superior) estaría dando cuenta de una mayor concentración de partículas coloidales en suspensión. Los parámetros que cuantifican el color (L, a y b) resultaron similares en ambos jugos, indicando una baja luminosidad y una marcada tendencia a la coloración rojo-amarillenta. En cuanto al análisis microbiológico, los resultados de las muestras iniciales fueron los siguientes: Mohos y levaduras: Variedad Granny Smith: Mohos: 166 UFC/ 1 mL y levaduras: ausencia/ 1 mL Variedad Red Delicious: Mohos: 330 UFC/ 1 mL y levaduras: 33 UFC/ 1 mL (UFC: Unidades Formadoras de Colonias) En las muestras provenientes de la variedad Granny Smith sólo se observó el desarrollo de hongos filamentosos. Los mohos y levaduras aislados en las distintas muestras coinciden con los reportados por otros autores y forman parte de la microbiota habitual de la manzana (materia prima) y del ambiente de las plantas de procesado de alimentos. Bacterias ácido-lácticas: En ambas variedades: ausencia/ 1 mL. Ninguna de las bacterias Gram positivas provenientes de las colonias obtenidas en agar MRS y M17 resultaron catalasa negativa. Este resultado no implica la ausencia de este grupo, que ha sido descripto como microbiota de la manzana y el jugo. Los resultados obtenidos pudieron deberse a un volumen pequeño de muestra sembrada y/o a la predominancia de los mohos y levaduras en las mismas. Bacterias termoacidofílicas: En ambas variedades: ausencia en 10 g de muestra