Estudio del efecto del agregado de fibra dietaria sobre las propiedades físicas de geles de pectina.

FIGUEROA, LILIAN E.; GENOVESE, DIEGO B.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2016

Ministro de Ciencia y Tecnología Gobierno de Córdoba

En este trabajo se estudiaron geles de pectina de alto metoxilo adicionados con fibra dietaria de distintos orígenes, para el posterior desarrollo de dulces saludables. Según el CAA para que un producto pueda ser considerado ?fuente de fibra? debe contener como mínimo un 3% de fibra dietaria. Se utilizó este porcentaje para formular los geles y se evalúo el efecto de las fibras sobre las propiedades reológicas y mecánicas, color, sinéresis y microestructura de los mismos. Se partió de un gel control compuesto por 65 g de sacarosa y 0.5 g de pectina por cada 100 g de gel, donde se reemplazaron 3 g de sacarosa por 3 g de cada tipo de fibra: manzana (M), trigo (T), psyllium plántago (P), y bambú (B). Se determinaron los módulos elástico (G?) y viscoso (G??) mediante ensayos dinámico-oscilatorios en 3 etapas: 1) Enfriamiento (de 90 a 20ºC), 2) Curado, durante 120 min a 20°C (frecuencia angular (ω) constante) y 3) Espectro mecánico (barrido de ω de 0.1 a 100 rad/s). Las propiedades mecánicas se determinaron mediante un Análisis de Perfil de Textura (APT), consistente en dos ciclos de compresión de la muestra hasta un 50% de su altura inicial. A partir del APT se obtuvieron los siguientes parámetros: Dureza, Adhesividad, Cohesividad, Fracturabilidad, Resortividad y Gomosidad. La medición de color fue realizada en un colorímetro triestímulo en la escala CIELab (L*, a* y b*). La sinéresis se midió como el porcentaje de agua perdida por los geles, durante 24 hs a T ambiente. Por último, la microestructura de los geles se determinó mediante micrografías obtenidas en un microscopio óptico. Los resultados de las propiedades reológicas y mecánicas fueron analizados mediante tests de Anova y Tukey, con un nivel de significación del 5%. Comparando los valores de G? al final del curado, en todos los casos el agregado de fibra incrementó G?, aunque este efecto solo fue significativo en los geles con P y T. De igual manera, todas las fibras aumentaron los valores de G??,aunque solo la fibra T tuvo un efecto significativo. En todos los casos G? > G?, indicando que en los geles prevaleció el carácter sólido. En cuanto a los parámetros de textura, todas las fibras (excepto P) redujeron la Dureza de los geles, aunque este efecto solo fue significativo en el caso de las fibras M, B y T. Solo la fibra B produjo un efecto significativo (aumento) sobre la Adhesividad. Solo la fibra P produjo un efecto significativo (aumento) en la Cohesividad y la Gomosidad. Todas las fibras (salvo T) redujeron significativamente la Fracturabilidad. Finalmente, no hubo efecto significativo de ninguna de las fibras en la Resortividad de los geles. En cuanto al color, los rangos de valores obtenidos fueron: L*: 27,6 a 69,5; a*: 4,47 a 7,06 y b*: 2,53 a 14,5. También se observó que el agregado de fibra redujo la de sinéresis de los geles, la cual disminuyó en el siguiente orden: Control > B > T > M > P.