Biofenoles en Aceite de Oliva de la Provincia de San Juan. Relación con el Flavor y Estabilidad Oxidativa

CARELLI, A.A.; CECI, L.N.; MATTAR, S.B.

Rosario, Santa Fe

Congreso; World Congress on Oils and Fats and 31 st ISF lectureship Series; 2015

Se muestran resultados de los contenidos de biofenoles totales e individuales de aceites de oliva virgen Extra de cultivares Arbequina, Coratina y Changlot de la provincia de San Juan, Argentina correspondientes a la cosecha 2013. A fin de tener una completa descripción de las muestras también se informan los perfiles de ácidos grasos, índices de estabilidad oxidativa y compuestos antioxidantes como tocoferoles y carotenos, así como los resultados del análisis sensorial realizado por un panel de jueces homologado por el COI. Se compara la composición biofenólica de los varietales y se establece un modelo de regresión múltiple con los resultados del análisis sensorial. Finalmente se aplica un modelo previamente desarrollado que relaciona la estabilidad oxidativa con la relación de ácidos grasos oleico/ (linoleico + linolénico), polifenoles totales por Folin-Ciocalteu, carotenos y alfa-tocoferol, observándose una relación lineal entre los OSI estimados por el modelo y medidos experimentalmente.