EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS ANTIOXIDANTES DEL PISTACHO CON SOLVENTES A ELEVADA PRESIÓN Y TEMPERATURA

A.M. GARINO; M.C. MONTES; M.G BORDON; L.J. ROVETTO; A.R. VELEZ; M.L.MARTINEZ

Cordoba

Jornada; Jornada Vincular para Crecer: Hacia los 20 años del ICTA; 2015

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Fac. Cs. Ex. Fís. y Nat. U.N.C.

La producción nacional de pistacho (Pistacia vera L.) se encuentra cerca de las 250 tn. El valor comercial de los frutos secos radica fundamentalmente en la utilización de la pulpa o semilla que se consume fresca, tostada o salada, como confitura o formando parte de otros alimentos.Sin embargo, la semilla del pistacho, ha comenzado a ser valorizada por sus cualidades nutricionales. Estudios clínicos y epidemiológicos han demostrado que el consumo de pistacho disminuye el riesgo de sufrir enfermedades crónicas no transmisibles. La semilla de pistacho contiene 57,4% grasas (donde un 89.8% corresponde a ácidos grasos insaturados), 21,7% de proteínas, 13,5% de carbohidratos, 3,98% de agua y 2.31% de cenizas. Además, posee vitaminas y minerales, tales como, potasio, fósforo, magnesio, calcio, hierro, selenio, níquel, vitamina C, E, B1, B2 y carotenos; y constituye una fuente importante en compuestos fenólicos (antocianinas, proantocianidinas, flavonoides, isoflavonas, flavanonas, y ácidos fenólicos). Si bien, los antioxidantes sintéticos son ampliamente utilizados en la industria alimentaria porque son efectivos y más económicos que los naturales, su seguridad, en los últimos años ha sido cuestionada ya que se comprobó que el BHT, BHA y TBHQ producen un aumento significativo del peso del hígado con una marcada proliferación de retículos endoplasmáticos en las células hepáticas. El objetivo de este trabajo fue optimizar el proceso de extracción de antioxidantes naturales mediante solventes a elevada presión y temperatura a partir de una torta de pistacho obtenida como subproducto de la industria aceitera. Se realizó un diseño experimental de superficie de respuesta, analizando los efectos de 3 factores [Temperatura (140, 180 y 220 °C), Presión (65, 110 y 155 bar) y Etanol (0, 50, 100 %)] sobre el contenido de fenoles totales, flavonoides, flavonoles y actividad antioxidante. El extracto con las mejores propiedades antioxidantes se obtuvo bajo las siguientes condiciones: 220 ºC, 90,78 bar y 6,76% etanol, arrojando los siguientes valores: 46,37 ± 5,23 mg de Ac. Gálico/ g bs, 4,51 ± 0,03mg de Quercetina/ g bs y 186,42 ± 0,04 mg de DPPH/g bs. El contenido de fenoles totales resultó superior al comparar con extractos antioxidantes de pistacho obtenidos por métodos convencionales (4,61 mg AG/ g bs, mediante maceración con agua a 4°C y presión normal; 5,72 mg AG/ g bs mediante maceración con hexano a presión y temperatura normal y 1,85 mg AG/ g bs mediante maceración con metanol a presión y temperatura normal) y la actividad antioxidante resultó similar a la del BHT.