Influencia del año de cosecha en el perfil biofenólico de las corrientes de procesamiento de aceite de oliva virgen variedad Arbequina

MUSSIO, D.; CECI, L.N.; CARELLI, A.A.

Rosario, Santa Fe

Congreso; World Congress on Oils and Fats and 31 st ISF lectureship Series; 2015

ASAGA-ISF-LAAOCS

El perfil fenólico del aceite de oliva virgen puede verse afectado por múltiples factores, entre ellos genéticos, agroclimáticos y de procesamiento. En este sentido, aunque la tecnología de procesamiento puede afectar intensamente a la calidad del aceite, la mayor parte de los atributos de calidad se determinan por la composición química y estado bioquímico de las aceitunas. En el presente trabajo se comparan los perfiles fenólicos de las diferentes corrientes de procesamiento de la industria del aceite de oliva en dos cosechas consecutivas (junio de 2013 y 2014) de aceitunas de variedad Arbequina producidas en la Provincia de Buenos Aires.La distribución de los compuestos fenólicos se analizó en forma cuali y cuantitativa por HPLC-UV en muestras de aceite de oliva virgen extra (COI T.20/Doc.N 29, 2009), en la pasta de aceituna a la salida del molino (M) y la batidora (B) y en el alperujo (A). La extracción de los biofenoles se realizó con solución metanol:agua (80:20,v/v) a partir de muestras de sólidos previamente liofilizadas y desaceitadas con hexano.El contenido de biofenoles totales en mg/ kg de sólido liofilizado y desaceitado no presentó diferencias significativas entre las corrientes sólidas en el año 2013 (M: 7728±646; B: 7724±150; A: 7787±1298) ni en 2014 (M: 11523 ± 1806; B: 11807 ± 1495; A: 13276 ± 773). A su vez, en 2014 el contenido total de biofenoles fue significativamente mayor.En cuanto a los fenoles individuales, en 2014 las corrientes sólidas presentaron en general un mayor contenido de hidroxitirosol, desmetiloleuropeína, verbascósido, oleuropeína, luteolina, luteolina-7-O-glucósido, y rutina.El aceite presentó un contenido de biofenoles totales sin diferencias significativas entre ambas cosechas (293 ± 3; 298 ± 4 mg/kg). Además, en 2014, se caracterizó por un contenido significativamente superior de hidroxitirosol Sin embargo, en 2013 se encontró mayor cantidad de tirosol, derivados secoiridoides, ácido vainíllico y vainillina. Los resultados obtenidos sugieren que el año de cosecha afecta el contenido de biofenoles totales y/o individuales en todas las corrientes del proceso de elaboración de aceite. Esto se debería a cambios en las condiciones climáticas durante el período de desarrollo del fruto.