Caracterización Química y Sensorial de Aceites de Oliva del Sudoeste Bonaerense

CECI, L. N.; GONZALEZ, M.T.; GATICA, C.; PEZZUTTI, A.; CARELLI, A.A.

Buenos Aires

Congreso; XV CYTAL; 2015

AATA

En los últimos años, la región del Sudoeste Bonaerense (SOB) ha buscado potenciar su desarrollo, constituyendo la olivicultura una alternativa para fortalecer los sistemas productivos locales y mejorar la estructura económica regional. En la región hay actualmente 2.500 hectáreas con olivares a cargo esencialmente de PyMEs, cuya producción es destinada principalmente a la elaboración de aceite de oliva virgen. Este trabajo tiene como objetivo la adquisición de un mayor conocimiento sobre la calidad química y sensorial de los aceites de oliva del SOB y su diferenciación con otras regiones del país a fin de optar a la Indicación Geográfica o Denominación de Origen del producto. Se analizaron 6 muestras de aceites de oliva ?virgen extra? del SOB provenientes de los partidos de Puan y Coronel Dorrego, pertenecientes a los varietales Arbequina (A) y Frantoio (F) obtenidas en el periodo de cosecha abril-junio 2014. Los análisis químicos incluyeron índices de calidad tales como: acidez, índice de peróxidos (IP), extinción específica en el UV (K232 y K268), índice de estabilidad oxidativa (OSI a 110°C, aire=20L/h), fenoles totales, clorofilas (Cl) y carotenos (C) por espectrofotometría, tocoferoles por HPLC-UV e índices de pureza como perfil de ácidos grasos por CGC. El análisis sensorial fue realizado por el panel de Cata de la UCCuyo, homologado por el Consejo Oleícola Internacional (COI). A partir del análisis químico y sensorial, se observó que todos los aceites fueron clasificados como virgen extra. Químicamente se caracterizaron por baja acidez (A: 0,10-0,15; F: 0,19-0,35% de ácido oleico) y deterioro oxidativo (IP-A=3-6; IP-F=6-16 mEq oxígeno/kg; K232-A=1,77-2,04; K232-F=1,68-2,03; K268-A=0,10-0,12; K268-F=0,12-0,13); alta estabilidad oxidativa (A: 26,5-32,3; F: 23,4-41,1 h); contenidos medios de fenoles totales (A: 174-230; F: 201-297 mg equivalentes de ácido cafeico/kg); contenidos altos de tocoferoles (A: 208-247; F: 189-206 mg /kg); contenidos de pigmentos variables con la época de cosecha (Cl-A=1-9; Cl-F=4-11; C-A=2-7; C-F=5-7 mg/kg) y altos porcentajes de ácido oleico (A: 71,94-73,87; F: 73,87-75,62). Sensorialmente los aceites se destacaron por ser armónicos y más complejos cuanto más temprana fue la cosecha, presentando descriptores sensoriales según el varietal. Arbequina presentó notas de tomates verdes, hojas y frutos secos, mientras que Frantoio se destacó por la presencia de notas de hierbas, almendras verdes y especias, siendo sus sensaciones más complejas y persistentes que las del varietal Arbequina. Al considerar la época de cosecha, aquellos aceites de aceitunas cosechadas más temprano en la misma localización geográfica, presentaron mayor contenido de antioxidantes (fenoles, tocoferoles y carotenos), estabilidad oxidativa y complejidad sensorial. Al comparar estos aceites con los obtenidos en otras regiones del país se destaca la excelente calidad del varietal Arbequina, siendo relevante su alto contenido de ácido oleico, mientras que aceites de la región del Noroeste presentan valores muchas veces cercanos o inferiores al límite establecido por el COI de 55,00%. En conclusión, se obtuvo un mayor conocimiento de la composición química y sensorial de los aceites de la región, siendo aconsejable el análisis de un mayor número de muestras y una cosecha temprana a fin de optimizar la calidad del aceite producido.