Determinación de Ácidos Grasos en Carne de Centolla (Lithodes santilla) en distintos tiempos de almacenamiento y condiciones

RISSO, S.; CARELLI , A .A.

Tucumán

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Química; 2008

Universidad Nacional de Tucuman -Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia

La centolla o “Southern King crab” es un cangrejo perteneciente a la familia Lithodidae (Boschi y col., 1992) conjuntamente con los “King crab” o “cangrejos reales” de Alaska. Este crustáceo de aguas frías se pesca en el área costera del Golfo San Jorge provincias de Chubut y Santa Cruz y en el canal Beagle de Tierra del Fuego. Su carne es muy apreciada y posee un valor comercial mayor que la carne roja, siendo destinada principalmente a la exportación. En el año 2007 nuestro país exportó 306 tn (6416 U$S/tn) de centolla siendo los principales destinos USA y Chile, lo que representa un aporte importante de los ingresos del sector pesquero regional (SAGPyA, 2007). Debido a ello resulta de gran interés conocer cómo afecta la calidad del producto el almacenamiento bajo distintas condiciones. Este estudio tiene como objetivo determinar el efecto del almacenamiento durante 10 días en heladera y 3 meses en freezer en la composición de ácidos grasos en la carne de centolla con respectos al valor inicial. La composición centesimal en la muestra inicial de carne cocida fue: 78,12 % de humedad, 13,89 % de proteínas, 0,3 % de lípidos y 2 % de cenizas. En la muestra conservada en la heladera 10 días se observó un aumento del 17,00 % de ácidos grasos monoinsaturados principalmente C18:1n9c y una disminución de los poliinsaturados omega 3 del 22,65 %, especialmente C20:5n3 y C22:6n3. La muestra que se almacenó 3 meses en el freezer presentó un aumento de 11,35 % de ácidos grasos monoinsaturados y una disminución del 19,66 % poliinsaturados. Esta especie a pesar de ser magra por su escaso valor de grasas totales, como todas las especies marinas de aguas frías, posee altos valores en su composición de ácidos grasos poliinsaturados Omega 3. Estos se ven deteriorados en un cuarto o más de su valor total original en las condiciones estudiadas. En la muestra conservada en la heladera 10 días se observó un aumento del 17,00 % de ácidos grasos monoinsaturados principalmente C18:1n9c y una disminución de los poliinsaturados omega 3 del 22,65 %, especialmente C20:5n3 y C22:6n3. La muestra que se almacenó 3 meses en el freezer presentó un aumento de 11,35 % de ácidos grasos monoinsaturados y una disminución del 19,66 % poliinsaturados. Esta especie a pesar de ser magra por su escaso valor de grasas totales, como todas las especies marinas de aguas frías, posee altos valores en su composición de ácidos grasos poliinsaturados Omega 3. Estos se ven deteriorados en un cuarto o más de su valor total original en las condiciones estudiadas. En la muestra conservada en la heladera 10 días se observó un aumento del 17,00 % de ácidos grasos monoinsaturados principalmente C18:1n9c y una disminución de los poliinsaturados omega 3 del 22,65 %, especialmente C20:5n3 y C22:6n3. La muestra que se almacenó 3 meses en el freezer presentó un aumento de 11,35 % de ácidos grasos monoinsaturados y una disminución del 19,66 % poliinsaturados. Esta especie a pesar de ser magra por su escaso valor de grasas totales, como todas las especies marinas de aguas frías, posee altos valores en su composición de ácidos grasos poliinsaturados Omega 3. Estos se ven deteriorados en un cuarto o más de su valor total original en las condiciones estudiadas.