Formación de biofilms en la industria juguera bajo diferentes condiciones de flujo: efecto sobre los procesos de limpieza y desinfección

BRUGNONI, LORENA INÉS

Bahía Blanca, Buenos Aires, Argentina

Jornada; I Jornadas Bahienses de Seguridad Alimentaria; 2008

Departamento de Agronomía Universidad Nacional del Sur y Colegio de Veterinarios de la Provincia de Buenos Aires Distrito VII

La formación de biofilms microbianos en los equipos de procesado de alimentos es una de las fuentes de microorganismos más significativa y genera pulsos de contaminación difíciles de prever y controlar. En condiciones industriales es importante conocer cómo el flujo de los líquidos que circulan a través de un sistema influye sobre la adhesión celular. Más aún, los intentos de determinar el efecto de la velocidad del fluido en la formación de biofilms son escasos.   Además, la investigación en biofilms ha incrementado su importancia a partir del descubrimiento de que la fisiología de las células involucradas en este modo de crecimiento (sésiles) difiere sensiblemente de la de aquellas en desarrollo libre (planctónicas). Especialmente, se ha descubierto que las células en un biofilm son más resistentes a los agentes antimicrobianos, permitiéndoles persistir en superficies industriales a pesar de la aplicación de correctas medidas de limpieza y desinfección. Nuestros resultados muestran que el comportamiento frente a los desinfectantes de cepas de levaduras aisladas en plantas procesadoras de jugos de frutas difiere significativamente según se encuentren adheridas a superficies o en desarrollo planctónico. Más aún, en el caso de las células iniciando un biofilm en condiciones de flujo laminar encontramos la mayor resistencia a la acción desinfectante del hipoclorito de sodio en las cepas ensayadas. Estos resultados revelan claramente que la evaluación de la eficacia de un desinfectante sobre biofilms debe ser realizada utilizando un método donde la adhesión y colonización de las células se lleve a cabo en condiciones de flujo similares a las del entorno donde se aplicará el desinfectante.