Evaluación de la eficacia de dos desinfectantes frente a levaduras deteriorantes de jugo de manzana

BRUGNONI, LORENA INÉS; LOZANO, JORGE ENRIQUE; CUBITTO, MARÍA AMELIA

Córdoba

Congreso; XI Congreso Argentino de Microbiología; 2007

Asociación Argentina de Microbiología

El jugo de manzana posee un alto contenido de azúcar y un pH entre 3.0 y 4.5 lo cual sólo permite el desarrollo de microorganismos ácido - tolerantes como levaduras, mohos y bacterias ácido-lácticas. La presencia de microorganismos deteriorantes del producto determina el rechazo de las partidas por parte de los mercados, por lo que es prioritario asegurar un alto nivel de sanitización en la fruta y el equipo de producción. Tradicionalmente, los desinfectantes utilizados en la sanitización en las plantas procesadoras de alimentos se evalúan sobre células en libre desarrollo (planctónicas), a partir de lo cual se establecen las concentraciones de uso. El objetivo del trabajo fue evaluar el Efecto Microbicida (EM) de dos de los desinfectantes más comúnmente utilizados en la industria alimentaria: hipoclorito de sodio y cloruro de amonio cuaternario contra cuatro cepas de levaduras aisladas en distintas etapas de producción de jugo concentrado de manzana e identificadas como: Kluyveromyces marxianus, Candida krusei, Zygosaccharomyces sp. y Rhodotorula rubra. Para el inóculo, las células se resuspendieron en jugo de manzana estéril, en una concentración de 106 células/mL. Las soluciones desinfectantes de hipoclorito de sodio (0.20, 0.35 y 0.50 g Cl/L) y de cloruro de amonio cuaternario (diluciones recomendadas por el fabricante: 1:30, 1:60 y 1:90) se prepararon en agua destilada estéril. Las experiencias se realizaron con 18 ml de solución sanitizante más 2 mL del inóculo, resultando en una concentración final de aproximadamente 105 células/mL. Un mililitro de las muestras fue removido a los 5 min de contacto con el desinfectante a fin de realizar diluciones decimales en agua peptonada al 0.1 %. El recuento se realizó por duplicado en Agar Glucosa-Extracto de levadura (Agar YG). Las placas se incubaron a 25 ±1 °C por 5 días. Cada combinación de sanitizante y microorganismo fue ensayada por triplicado. Los resultados se expresaron como: EM = Log No – Log Ni, donde No es el número inicial de Unidades Formadoras de Colonias (UFC)/mL y Ni es el número de UFC/mL luego del tratamiento. En el caso de levaduras, el EM debe ser > 4 para considerar efectivo el tratamiento en células planctónicas según normas de la unión europea y EEUU. El hipoclorito de sodio, aún en la menor concentración de uso, en todos los casos logró la disminución de 4 unidades logarítmicas del número de UFC/mL. En cambio, el cloruro de amonio fue efectivo sólo contra células de <i>Zygosaccharomyces sp. Estos resultados alertan sobre la necesidad de evaluar a los desinfectantes más frecuentemente utilizados en la industria juguera frente a las cepas comúnmente aisladas de las plantas procesadoras, a fin de establecer condiciones óptimas (concentración, tiempo) de uso.