Análisis Composicional de Aceites de Oliva de Nuevas Regiones Productoras

CECI, L. N.; CUÑA, M.; MELGAREJO, M; CARELLI , A .A.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Las provincias de La Rioja y Catamarca se han incorporado recientemente a laproducción nacional de aceites de oliva, como nuevas regiones productoras, bajo elamparo de regímenes de promoción agroindustrial. Estas regiones presentancaracterísticas agro-climáticas distintas de aquellas correspondientes a las provinciasproductoras tradicionales (Mendoza, Córdoba, San Juan). Actualmente no se dispone de datos sobre la composición de los aceites de estas nuevas regiones que permitan caracterizarlos y establecer su calidad en forma confiable. El análisis composicional de estos nuevos aceites y su comparación con los límites legales fijados por el Consejo Oleícola Internacional (COI) constituyen el objetivo del trabajo y proveerán una herramienta valiosa para su exportación.En este trabajo se analizaron 13 muestras de aceites de oliva virgen extra -cosecha 2006 de las provincias de La Rioja y Catamarca, pertenecientes a las variedades Arbequina, Barnea, Picual, Arauco, Coratina, Frantoio y Manzanilla. La composición y los contenidos de ácidos grasos, metilesteroles, eritrodiol-uvaol y ceras C40-C46 se determinaron cromatográficamente aplicando técnicas del COI. El contenido de tocoferoles se evaluó por HPLC con detector de fluorescencia según normas IUPAC 2.432.Las muestras de Arbequina presentaron bajos contenidos de ácido oleico (40.6-56.9%), y elevados de los ácidos palmitoleico (2.7-5.3%) y/o palmítico (18.7-23.8%)en comparación con los límites legales (C18:1= 55.0-83.0%, C16:0 = 7.5-20.0%, C16:1 = 0.3-3.5%). Picual, Manzanilla y una muestra de Arbequina, mostraron el contenido de ácido linolénico ligeramente por encima del límite de 1.0%. En cuanto al contenido de ceras, tres de un total de cuatro muestras de Arbequina presentaron contenidos por encima del límite (<250 mg/kg) con valores de hasta 523 mg/kg. Las muestras de Arbequina, Barnea y Arauco se destacaron por valores de campesterol superiores al legal de 4.0%, alcanzando hasta un 5.3 %. El sitosterol aparente, que mide el contenido del esterol mayoritario, beta-sitosterol, y otros esteroles cromatográficamente relacionados, fue bajo (< 93%) en las muestras de Arbequina y Arauco. Los contenidos de esteroles totales (1381-2699 mg/kg) y eritrodiol-uvaol (0.3-2.4 %) se ajustaron en todas las muestras a la normativa del COI. Es destacable el alto contenido de tocoferoles totales (249-389 mg/kg), los mismos actúan como antioxidantes y le imparten cualidades nutricionales al aceite.Los resultados permiten concluir que la composición de los aceites de oliva resulta fuertemente influenciada por factores genéticos y ambientales. La variedad Arbequina tiene una baja adaptación en el medio agronómico evaluado en este estudio, como lo demuestran sus bajos contenidos de ácido oleico y altos contenidos de campesterol y ceras. La región estudiada aquí se caracteriza por altas temperaturas y gran amplitud térmica durante el día y además por bajos registros de lluvias, lo que seríadeterminante de las desviaciones observadas respecto de los límites del COI.