Distribución de tamaño de partículas individuales y agregados de los polisacáridos más influyentes sobre la filtrabilidad del mosto de cerveza

MARTINEZ AMEZAGA, JIMENA; ACQUISGRANA, ROSARIO; BENÍTEZ ELISA INÉS; SOSA, GLADIS LAURA; PERUCHENA NÉLIDA MARÍA; LOZANO, JORGE ENRIQUE

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología, Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico -Cordoba

En la filtración tradicional de cerveza, con tierra de diatomeas, sucede un progresivo descenso del flujo de filtrado. Esto se debe a la suspensión de partículas coloidales presentes en la cerveza sobre el medio filtrante. Se ha encontrado que estas partículas coloidales están formadas principalmente por carbohidratos. De los cuales, se determinó que son los arabinoxilanos (AX) y β-glucanos (BG), los polisacáridos responsables de la disminución de la filtrabilidad. Si bien han sido degradados durante las etapas de maceración y cocción, logrando reducir sus pesos moleculares, su alta tendencia a formar agregados coloidales es también un factor influyente. El objetivo de este trabajo es cuantificar y caracterizar estos dos polisacáridos respecto del mecanismo de agregación y tamaño promedio de partículas. Para ello fueron aislados de muestras de cervezas obtenidas a escala piloto. Las muestras fueron tratadas enzimáticamente con α-amilasa para degradar las dextrinas remanentes y finalmente separar los AX de los BG por precipitación con sulfato de amonio. Se partió de soluciones concentradas de polisacáridos totales (PST), BG y AX. Los resultados indican que son los AX los que tienen mayor peso molecular. Por otro lado, las determinaciones sobre la concentración de ambos polisacáridos indicaron que el contenido de BG es 30 veces mayor que el AX. La distribución de tamaños de los BG indica que los mismos no presentan partículas individuales, sin embargo sus agregados poseen un tamaño promedio de 131 ± 18 μm, similar al de las muestras de PST (143 ± 18 µm) y AX. Por otro lado los AX muestran un histograma bimodal, con partículas individuales de tamaño 9 ± 1 μm y agregados de un tamaño promedio de 147 ± 9 μm. La dimensión fractal (Df) fue de 2,5 ± 0,1 para los AX y 2,31 ± 0,03 para los BG, indicando en ambos caso que el mecanismo de agregación se debe a una rápida floculación por incorporación de partículas individuales y no por interacción entre agregados. La dimensión fractal mayor de los AX respecto de los BG indica un mayor grado de desorden en AX y una menor velocidad de agregación, lo que queda evidenciado por las imágenes por microscopía electrónica de barrido donde se observa en los AX ramificaciones y un tamaño promedio de partículas individuales de 0,34 ± 0,05 µm. Por otro lado los BG muestran agregados más compactos con un tamaño promedio de partículas individuales de 0,21 ± 0,05 µm. Todo esto podría contribuir al entendimiento sobre el otorgamiento a la mayor influencia sobre la pérdida de filtrabilidad por parte de los BG que se postuló en trabajos previos.