Efecto del Agregado de Lecitina de Girasol en la Estabilidad Térmica de Emulsiones de Leche Reconstituida

GOÑI M.L.; KASINOS, M.; VAN DER MEEREN, P.; CARELLI A.A.

Los Cocos, Córdoba

Jornada; III Reunión Interdisciplinaria de Tecnología y Procesos Químicos RITEQ 2014; 2014

PLAPIQUI e IDTQ

En la industria láctea, el tratamiento térmico es una de las operaciones unitarias más importantes, ya que contribuye a asegurar la esterilidad comercial de los productos, prolongando su vida útil. Sin embargo, durante el proceso de esterilización tienen lugar varias reacciones no deseadas. Las proteínas del suero lácteo son las responsables de los cambios mas importantes que ocurren durante el tratamiento térmico, incluyendo su desdoblamiento y desnaturalización, y la formación de complejos con la caseína y con las gotas de materia grasa presentes en la leche, dando lugar al proceso conocido como coagulación térmica (Kasinos et al., 2014). Varios estudios sugieren que el uso de fosfolípidos (PL) como emulsionantes puede disminuir estas interacciones, evitando o retardando el proceso de coagulación (Cruijsen, 1996). En este trabajo se estudió el efecto del agregado de lecitina cruda de girasol, un subproducto del proceso de desgomado de aceite de girasol con un alto contenido en PL, en la coagulación térmica de emulsiones modelo de leche reconstituida bajo condiciones de calentamiento similares a la esterilización. El efecto de la lecitina se determinó mediante la medición de la viscosidad y el tamaño de partícula como parámetros de la estabilidad de la emulsión.