Modificación de lecitina cruda de girasol mediante hidrólisis enzimática. Caracterización de los productos.

GOÑI M.L.; CONSTENLA D.T.; VAN DER MEEREN P.; CARELLI A.A.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Universidad Nacional de Córdoba

PRESENTADO COMO PÓSTER, Y ACEPTADO PARA SER PUBLICADO COMO TRABAJO COMPLETO EN EL "LIBRO DE TRABAJOS COMPLETOS" DEL CONGRESO. RESUMEN: La lecitina cruda de girasol es un subproducto del proceso de refinado del aceite, que presenta propiedades emulsionantes por su alto contenido de fosfolípidos (PLs), con una gran variedad de aplicaciones en la industria alimenticia y farmacéutica. En general, como las emulsiones alimenticias son productos complejos que pueden sufrir diferentes mecanismos de desestabilización, en la industria se utilizan mezclas de emulsionantes con características específicas para satisfacer las distintas necesidades de los productos. La modificación enzimática de lecitinas, al transformar PLs en lisofosfolípidos (LPLs) les otorga un valor agregado, presentando ventajas comerciales y tecnológicas para la industria. Los LPLs contribuyen a mejorar las propiedades funcionales y fisicoquímicas del producto, obteniendo características emulsionantes y dispersantes específicas, como por ejemplo una mejor acción emulsionante en soluciones aceite/agua. Si se utiliza una enzima con actividad lipasa, los triglicéridos (TG) presentes en la lecitina cruda también pueden ser hidrolizados dando di- y monoglicéridos (DGs y MGs), compuestos con variada aplicación como emulsionantes. En este trabajo se estudia la hidrólisis enzimática de lecitina cruda de girasol (50% p/p PLs, 32% p/p aceite) utilizando una fosfolipasa A1 (Lecitase® Ultra, Novozymes) como catalizador, caracterizando los productos obtenidos según el grado de hidrólisis. Esta enzima puede tener actividad lipasa y fosfolipasa según las condiciones de reacción. La reacción se llevó a cabo a pH=5, T=50°C, en medio acuoso libre de solvente, a distintos tiempos (desde 5 min. hasta 6 h.). El contenido de PLs y LPLs se determinó mediante 31P-NMR, utilizando glifosato como estándar interno para la cuantificación. Se encontró que el contenido de PLs decrecía de manera continua, con una drástica disminución a tiempos cortos. Por otra parte, el contenido de LPLs, mostró un marcado aumento a tiempos cortos, observándose un máximo a t = 20 min, para luego comenzar a disminuir lentamente generándose glicerofosfolípidos (GPLs). Estos últimos, al perder el carácter anfifílico no presentan propiedades de interés como estabilizantes. Los lípidos neutros se cuantificaron por CG-FID por el método del estándar interno utilizando una adaptación de las normas internacionales (Método IRMM EUR 20831 EN, y Método Oficial AOCS Cd 11b-91). Se observó que la hidrólisis de los mismos ocurría de manera más lenta que la de los PLs, mostrando que la actividad lipasa de la enzima es menor que la actividad fosfolipasa en las condiciones estudiadas. Para tiempos de hidrólisis de entre 20 y 60 min, se obtuvieron muestras de lecitina modificada con un contenido de LPLs, MGs y DGs, mucho mayor al de la lecitina cruda original. Estas mezclas, que podrían presentar propiedades emulsionantes específicas, pueden ser de gran interés para diferentes aplicaciones, ya sea en sí mismas o con una previa separación en grupos de componentes a fin de ser usadas según sea el requerimiento específico.