Biofenoles en las Corrientes de Procesamiento de Aceite de Oliva Virgen

MUSSIO, D.; CECI, L.N.; CARELLI, A.A.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (V CICyTAC); 2014

Universidad Nacional de Córdoba

La distribución de los compuestos fenólicos se analizó en forma cuali y cuantitativa por HPLC-UV en muestras de aceite de oliva virgen extra (COI T.20/Doc.N 29, 2009), en la pasta de aceituna a la salida del molino, de la batidora y en el alperujo en dos cultivares, Arbequina (A) y Frantoio (F). Los sólidos fueron liofilizados y desgrasados con hexano previamente a la extracción de los biofenoles con solución metanol:agua (80:20,v/v). La mayor parte de los compuestos fenólicos presentes en la pasta de aceituna fueron retenidos en el alperujo pasando al aceite sólo una mínima cantidad. Se detectó una modificación en el perfil fenólico entre las corrientes sólidas atribuible a una transformación de estos compuestos debido a la acción de enzimas endógenas durante el proceso. También se observó un cambio en el perfil entre el alperujo y el aceite extraído indicando que los compuestos fenólicos poseen distintos coeficientes de partición. Cabe destacar, el alto contenido de hidroxitirosol en el alperujo (A= 2222 ± 26, F= 1124 ± 52 mg/kg en base seca y desaceitado). Este compuesto, de gran poder antioxidante y reconocidas propiedades nutracéuticas, convierte al alperujo en una potencial fuente de compuestos de alto valor agregado e interés comercial