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La oleuropeína y el ligustrósido son los componentes fenólicos principales en el fruto del olivo. Durante el proceso de extracción del aceite de oliva virgen, la molienda produce la destrucción de las células del fruto y el amasado conduce al mezclado del contenido celular. Como consecuencia de éstas dos acciones, una cadena de reacciones produce cambios en la estructura molecular de la oleuropeína y el ligustrósido llevando a la formación de derivados secoiridoides (agluconas de la oleuropeína y el ligustrósido) (Artajo et al., 2007). Finalmente, en la centrífuga horizontal de dos fases, los compuestos fenólicos son particionados de acuerdo a su afinidad por el agua o el aceite; como resultado, casi la totalidad de los compuestos fenólicos presentes en el fruto son retenidos en el alperujo (menos del 2% son transferidos al aceite). Como consecuencia, una amplia variedad de compuestos fenólicos han sido identificados en el alperujo, siendo los más importantes los alcoholes fenólicos, derivados secoiridoides, ácidos fenólicos, lignanos y flavonoides (Artajo et al., 2007). Varios autores asumen que el hidroxitirosol se forma, en parte, como resultado de la hidrólisis de la oleuropeína por acción de esterasas durante la extracción del aceite. Además, la cantidad de hidroxitirosol puede verse aumentada también por la hidrólisis ácida de los derivados secoiridoides y el verbascósido. Por otro lado, es generalmente aceptado el hecho que la molienda es el primer paso hacia la activación de las β- glucosidasas endógenas encontradas en el fruto, resultando en un sistema multifásico donde la demetiloleuropeína, derivada de la actividad de las esterasas, podría actuar como un sustrato de las β-glucosidasas permitiendo la formación de agluconas estables (Ryan et al., 2007).