PLAPIQUI 05457
PLANTA PILOTO DE INGENIERIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Propiedades mecánicas y reológicas de postres lácteos enriquecidos con fibra dietaria de manzana.
Autor/es:
FREIJE, MERCEDES; DELLO STAFFOLO, MARINA; PÉREZ, ETHEL E.; GENOVESE, DIEGO B.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2014
Institución organizadora:
Secretaría de Ciencia y Tecnología, Gobierno de la Pcia. de Córdoba
Resumen:
El
objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del agregado de fibra de
manzana sobre las propiedades reológicas y mecánicas (textura) de postres
lácteos de vainilla comerciales. Se estudiaron postres con tres concentraciones
de fibra: 0% (Control), 1,3%, y 3% p/v. Las propiedades viscoelásticas (módulos
elástico, G?, y viscoso, G??) de estas 3 muestras se determinaron mediante
ensayos dinámicos oscilatorios dentro del rango viscoelástico lineal. Para la
determinación de las propiedades mecánicas se aplicó el análisis de perfil de
textura (TPA), que consiste en dos ciclos de compresión de la muestra al 50%.
La distribución de tamaños de partícula de la fibra de manzana se determinó
mediante difracción laser, por duplicado. El agregado de fibras de manzana a
postres lácteos no presentó efectos significativos en las propiedades reológicas pero sí en algunas propiedades mecánicas
como dureza, resortividad y gomosidad.
