REOLOGÍA DE DISPERSIONES ALIMENTICIAS COLOIDALES: APLICACIÓN A JUGOS DE FRUTA

LOZANO J. E.

BUENOS AIRES

Conferencia; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2° Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

AATA

Existen numerosos alimentos que son dispersiones de sólidos en líquidos, siendo muchas de ellas de naturaleza coloidal con dimensiones de las partículas involucradas menores a las 10 μm. Tanto para este caso, o para sistemas no coloidales (partículas >10 μm), sean suspensiones diluidas o concentradas,  existen diversas ecuaciones teóricas que permiten discernir el rol de diferentes parámetros reológicos, tales como la fracción volumétrica, el tamaño y la distribución de tamaño de las partículas, y las fuerzas inter-partículas intervinientes. Cuando los modelos teóricos no pueden ser aplicados, o resulta muy difícil su aplicación debido a la estructura compleja de la suspensión alimenticia, se puede recurrir a modelos basados en el análisis estructural para comprender la influencia de los sólidos en el comportamiento reológico. En esta presentación se discute básicamente la viscosidad de una dispersión coloidal compleja, el jugo turbio o “cloudy” de manzana, comparando las ecuaciones válidas para dispersiones no coloidales diluidas o concentradas, (teniendo en cuenta el efecto del tamaño, forma y elasticidad de las partículas) con los modelos predictivos aplicados a sistemas coloidales: el (i) método de la separación de contribuciones, y (ii) el  método de la fracción de volumen efectivo. El primer método considera el potencial interpartícula, por lo que también se analiza la aplicación del método DLVO extendido para obtener la energía de interacción total de los sólidos del jugo. Se concluye que debido a la complejidad de la dispersión estudiada los modelos que describen la viscosidad han sufrido modificaciones, en su mayoría de base empírica, para ajustar los datos experimentales. De cualquier manera estos modelos, junto a otros derivados del análisis estructural de las suspensiones, permiten avanzar en el conocimiento de la microestructura de los alimentos. .