Efecto del escaldado sobre el secado del orujo de manzana

GENOVESE, D. B.; LOZANO J. E.

BUENOS AIRES

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2° Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

AATA

El primer paso para la obtención de pectina de manzana consiste en el secado de la pulpa molida y prensada (orujo), para preservar su calidad hasta el momento de comenzar la extracción. Disminuir el contenido de humedad del orujo ayuda a prevenir o reducir las reacciones microbianas y el pardeamiento enzimático. Por otra parte, uno de los pretratamientos más habituales previo al secado de alimentos es el escaldado en agua caliente, que ayuda a inactivar rápidamente las enzimas nativas que aceleran la degradación del material. El escaldado también podría cambiar la estructura interna y de esta forma influenciar la cinética de secado y la calidad del producto. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del escaldado sobre: a) la estructura celular del orujo de manzana, b) su pardeamiento enzimático durante el secado, y c) la cinética de secado, ya que no se encontró información publicada al respecto. En cada experimento, las manzanas (cv. Granny Smith) fueron cortadas en cubos (» 15 mm de lado), colocadas en una canasta y sumergidas en agua hirviendo durante 0 min (muestras sin escaldado, SE) y 3 min (muestras con escaldado, CE). En este caso la temperatura en el centro de los cubos alcanzó los 90°C. Luego los cubos fueron molidos y prensados. El orujo obtenido fue lavado (para remover los azúcares naturales) y vuelto a prensar. Se extrajo una alícuota de este orujo para: a) determinación del contenido de humedad por secado en estufa bajo vacío, y b) análisis del tejido celular por microscopía electrónica de barrido. El resto del orujo fue colocado en una canasta y secado con aire a 70°C en un secadero rotativo. Cada 1 hr se registró el peso de la canasta hasta alcanzar peso constante, y se redispersó el orujo en caso de aglomeración. Finalmente se midió el color (escala Hunter Lab) del orujo seco en un colorímetro triestímulo. Cada experimento fue realizado por duplicado. Se encontró que el orujo CE tenía un contenido inicial de humedad (86.1%) significativamente mayor (p = 0.01) que el orujo SE (83.5%), sugiriendo que durante el escaldado la manzana absorbió una cierta cantidad de agua que no pudo ser removida con el prensado. Las micrografías mostraron que el escaldado produjo un deterioro significativo de la estructura celular, y la presencia de una especie de velo en las muestras CE que podría tratarse de pectina gelatinizada. En ambos casos, se requirieron 4 hs para remover toda la humedad libre del orujo. Durante las primeras 2 hs la velocidad de secado fue menor en el orujo CE debido a que observó mayor aglomeración, probablemente provocada por la pectina gelatinizada. Otra posible razón es que la estructura más abierta y porosa del orujo SE facilitó la remoción de agua disponible en la superficie. A partir de las 3 hs no se observaron diferencias significativas entre las curvas de secado, sugiriendo que a partir de aquí ya no había agua disponible en la superficie, y el secado estuvo gobernado por la difusión de agua desde el interior hacia la superficie. Finalmente, se encontraron diferencias significativas entre las muestras SE y CE en los parámetros de color L (p < 0.01), a (p < 0.01) y b (p = 0.04) del orujo seco, reflejando un mayor pardeamiento enzimático del orujo SE durante el secado. Por lo tanto, el pretratamiento con escaldado redujo el pardeamiento enzimático (y por lo tanto el deterioro) del orujo durante el secado, y sólo redujo la velocidad de secado inicialmente, lo cual no afectó el tiempo total de secado, provista la redispersión periódica del orujo.