Biofenoles en Aceites de Oliva de la Provincia de San Juan, Argentina. Relación con el Flavor y la Estabilidad Oidativa

D. F. MUSSIO ; S. B. MATTAR; L. N. CECI; A. A. CARELLI

Santiago

Congreso; XV Congreso Latinoamericano y Exhibición de Grasas y Aceites 2013; 2013

Corporación Chilena de Aceites y Grasas (CORCHIGA) - American Oil Chemists' Society (AOCS)

En este estudio se evalúan 11 aceites de oliva virgen extra cultivares Arbequina y Coratina de San Juan, Argentina. Los biofenoles totales (BF) e individuales relacionados con el flavor fueron evaluados por HPLC (COI/T.20/Doc. N° 29). También se cuantificaron polifenoles totales (PFFC) espectrofotométricamente con el reactivo de Folin-Ciocalteu, ácidos grasos por CGC, tocoferoles mediante HPLC y pigmentos espectrofotométricamente. El análisis sensorial fue realizado por un panel de jueces homologado por el COI. Los Índices de Estabilidad Oxidativa (OSI) se midieron usando un equipo Rancimat. Los aceites de Coratina presentaron mayores BF (469-607 mg/kg) y PFFC (362-657 mg/kg) que los de Arbequina (BF=106-219 mg/kg, PFFC=70-158 mg/kg). Los derivados secoiridoides forma aldehídica del ácido elenólico unido a hidroxitirosol (3,4-DHPEA-EA), formas dialdehídicas del ácido elenólico unido a hidrotirosol (3,4-DHPEA-EDA) y tirosol (p-HPEA-EDA) variaron entre 1,5-7,0, 0,5-1,8 y 7,1-28,6 mg/kg, respectivamente, para Arbequina y 25,4-36,0, 6,2-16,6 y 43,1-73,6 para Coratina. Estos derivados se relacionaron con los Índices de Amargo (polinomio segundo orden, R2=0,972) mostrando su predominante implicancia en el amargor. Los Índices de Picante se relacionaron mejor con BF (polinomio segundo orden, R2=0,939) sugiriendo mayor complejidad y la implicancia de una diversidad de biofenoles en el picante. Los aceites de Coratina (OSI=20,5-26,0 h) fueron más estables que los de Arbequina (OSI=6,3-13,8 h). La estabilidad oxidativa se relacionó, mediante un modelo de regresión lineal múltiple, con la relación de ácidos grasos oleico/ (linoleico + linolénico), PFFC, carotenos y -tocoferol. Se observó una relación lineal entre los OSI estimados por el modelo y medidos experimentalmente (R2=0,986).