Implementación de un método de extracción y cuantificación de ácidos grasos libres en la hidrólisis de lecitinas de soja y girasol

PENCI, C.; CONSTENLA, D.; CARELLI, A.

Cordoba Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

Las lecitinas se obtienen como subproductos del proceso de extracción de aceites vegetales. Están constituidas fundamentalmente por fosfolípidos poseyendo propiedades emulsionantes ampliamente conocidas y utilizadas. Su modificación enzimática introduciría una mejora en estas propiedades. Específicamente, la enzima  Fosfolipasa  A2  actúa  liberando los ácidos grasos (AGs) en la posición  sn-2 de los fosfolípidos. El grado de hidrólisis puede determinarse midiendo los AGs liberados en el tiempo. Para algunos sustratos, la coloración de la mezcla de reacción dificulta la utilización de la titulometría con indicador. El objeto de este estudio  fue  implementar un método  adecuado y más  preciso para el cálculo del porcentaje de hidrólisis enzimática de lecitinas con respecto al  método de titulación directa de la mezcla de reacción. El  método  consistió en la extracción por solvente de una alícuota de la mezcla de reacción conteniendo lecitina, buffer y enzima (Dole y Meinertz, 1960). Posteriormente se tituló  la fase orgánica conteniendo los AGs utilizando fenolftaleína como indicador (AOCS Ja 6-55). Se realizaron ensayos de recuperación sobre lecitinas de soja  y girasol  a las que se les añadió una cantidad conocida de un patrón de ácido oleico. Para lecitina de soja se obtuvo un valor de recuperación de ácido oleico de 98 % ± 5, mientras que para lecitina de girasol se obtuvo 108 % ± 1. La comparación de los métodos en muestras hidrolizadas proporcionó los siguientes coeficientes de variación (CV) del porcentaje de hidrólisis: a) el método de titulación directa dio CV= 2.25% para soja y CV= 12.72% para girasol; b) el método implementado presentó CV de 1.09% y 8.34% para soja y girasol, respectivamente. Como se observa, el método implementado es más preciso en el caso de lecitina de girasol que presenta coloración más oscura. Dado que el método sugerido extrae los AGs de la mezcla de reacción, es útil además para determinar  la distribución de los mismos en el producto. Con este fin los AGs extraídos se sometieron a transmetilación ácida (IUPAC 2.301), se añadió metil dodecanoato como estándar interno y se analizó por cromatografia gaseosa capilar (IUPAC 2.302). Esto permite además determinar el porcentaje de hidrólisis corroborando los resultados obtenidos por la titulación de los AGs extraídos. En conclusión se implementó un método efectivo para la determinación del grado de hidrólisis enzimática que unido al análisis cromatográfico constituye un método  útil para el seguimiento de la reacción y la caracterización de los AGs como productos de reacción.