Efecto del congelado-descongelado de jugo cloudy de manzana sobre su estabilidad.

GENOVESE, DIEGO B.; LOZANO, JORGE E.

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

Objetivo: analizar el efecto de sucesivos ciclos de congelado-descongelado de un jugo cloudy sobre su estabilidad y propiedades de sus partículas. Metodología: el jugo obtenido de manzanas Granny Smith fue tratado térmicamente para inactivar enzimas nativas (90ºC; 2 min), enfriado a temperatura ambiente, centrifugado 5 min a 5000 rpm para precipitar las partículas más inestables, envasado y almacenado en freezer a –18°C, previo agregado de 1 g/kg de benzoato sódico. Cada 24 hs el jugo fue descongelado, analizado, y vuelto a congelar, hasta completar 4 ciclos de congelado-descongelado. Esta muestra fue denominada JCD5 (Jugo Congelado-Descongelado, 5000 rpm). En cada análisis (a 25°C) se determinó: turbiedad (NTU), color (escala Hunter Lab), tamaño (diámetro medio) y carga (potencial zeta) de las partículas. Como muestra control se utilizó un jugo almacenado en cámara controlada a 25°C, denominado JTA5 (TA indica “temperatura ambiente”). También se estudió el efecto del congelado-descongelado sobre un jugo más turbio, centrifugado a 2000 rpm (JCD2). Resultados: La turbiedad, tamaño y carga de las partículas no mostraron variaciones significativas (CV< 3,5%) durante el almacenamiento ya sea a –18°C (JCD5 y JCD2), como a 25°C (JTA5). Tomando las medias de estas variables, no se encontraron diferencias significativas entre los jugos JTA5 y JCD5, indicando que el congelado-descongelado no afectó las propiedades de las partículas. Como era de esperar, el jugo JCD2 mostró mayor turbiedad y tamaño de partícula que el JCD5, pero no se encontraron diferencias significativas entre las cargas de las partículas, indicando que la estabilidad de los jugos congelados-descongelados fue independiente del tamaño y cantidad de partículas. El único parámetro de color que mostró cambios significativos durante el almacenamiento fue a, con incrementos (virajes del verde al rojo) > 7,8%, reflejando un pardeamiento no-enzimático de los jugos tanto a 25°C (JTA5) como a –18°C (JCD5 y JCD2). Sin embargo, el incremento en a (a-a0) fue mayor en el jugo JTA5 que en los jugos JCD5 y JCD2 (no registrándose diferencias entre éstos), indicando mayor pardeamiento durante el almacenamiento a temperatura ambiente. Conclusiones: el congelado-descongelado del jugo cloudy no produjo efectos significativos sobre su turbiedad, tamaño y carga de partículas, y esta última propiedad fue independiente de las dos primeras. El almacenamiento en congelado inhibió el pardeamiento no-enzimático del jugo. El parámetro de color más sensible para detectar este pardeamiento fue el incremento (a-a0), ya que resultó independiente de la turbiedad de la muestra.