Efecto de carbohidratos sobre la estabilidad coloidal de partículas de un jugo “cloudy” de manzana

BENÍTEZ, E. I.; LOZANO, J. E.

BUENOS AIRES

Congreso; XXII Congreso Interamericano y V Congreso Argentino de Ingeniería Química; 2006

Las partículas coloidales de un jugo “cloudy” de manzana pueden presentar sobre su superficie restos de pectina provenientes del procesamiento de la fruta, que ocasionarían una reducción de la estabilidad coloidal por presencia de grupos hidrofóbicos. Para evaluar el efecto de dichos grupos sobre la estabilidad coloidal, se utilizaron tres tipos de azúcares con distintas capacidades de hidratación (glucosa, sacarosa y maltosa). Las distintas interacciones entre partículas, partícula-agua y partícula- azúcar, fueron evaluadas a través de medidas de la viscosidad específica en función de la actividad acuosa del medio. Las suspensiones de partículas en las soluciones de maltosa presentan la mayor variación de la viscosidad específica, seguida por las soluciones de sacarosa y en menor grado las de glucosa, sin embargo dicho cambio no fue significativo. Se determinó la contribución por fuerzas coloidales a la viscosidad de las suspensiones de partículas utilizando soluciones de glucosa a diferentes fracciones volumétricas. A partir de dicho análisis se determinó la barrera de energía para cada concentración de azúcar, indicando que la misma aumenta desde la concentración mas baja a la mas elevada indicando un aumento de la estabilidad coloidal. Dichos cambios pueden ser explicados teniendo en cuenta que las moléculas de azúcares hidratadas actuarían previniendo aún más el contacto entre las partículas, disminuyendo así la frecuencia de choques entre las mismas. Se especula de esta manera en un aumento de la interacción partícula hidratada- glucosa hidratada, en lugar de un aumento de la interacción partícula-partícula y por lo tanto de la hidrofibicidad.