Estudio de la hidrofobicidad celular en la adhesión sobre acero inoxidable de levaduras aisladas en plantas procesadoras de jugo de manzana.

BRUGNONI, L.; LOZANO, J. E.; CUBITTO, M. A.

CORDOBA

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

CORDOBA CIENCIA

La adhesión inicial de microorganismos a superficies es un paso crítico en la formación de biofilms en la industria procesadora de alimentos, y se ha demostrado que la hidrofobicidad de la superficie celular juega un papel fundamental en la interacción primaria reversible célula-superficie.  Poco se conoce sobre la capacidad de adhesión de las levaduras que afectan la calidad y vida útil de los jugos de frutas, por lo que el objetivo de este trabajo fue conocer la cinética de adhesión sobre acero inoxidable de cuatro cepas de levaduras aisladas en las distintas etapas de elaboración de jugo concentrado de manzana y estudiar su correlación con la hidrofobicidad de la superficie celular. Las muestras se obtuvieron de una planta ubicada en el Alto Valle de Río Negro y las levaduras fueron identificadas como Kluyveromyces marxianus, Candida krusei,  Zygosaccharomyces sp. y Rhodotorula rubra.  La hidrofobicidad se determinó a través de la afinidad de la superficie celular por n-hexadecano a pH = 3.0. Los ensayos de adhesión se realizaron a 22 ± 2 ºC con una suspensión de 107 células/ml en jugo de manzana clarificado estéril, donde se sumergieron superficies estériles de acero inoxidable AISI 304  (15 x 25 mm) durante 2.5, 5, 10, 15, 20, 30, 60, 90 y 120 min, y el número de células adheridas a las mismas se determinó por microscopía electrónica de barrido y microscopía de epifluorescencia. C. krusei presentó el mayor porcentaje de hidrofobicidad (H: 97%) y la mayor velocidad de adhesión en los primeros 20 minutos (VA20) (493 células/cm2.seg), seguida por K.  marxianus (H: 75%, VA20: 125 células/cm2. seg) y R. rubra (H: 61%, VA20: 91 células/cm2. seg). Zygosaccharomyces sp. exhibió  características hidrofílicas (H<10%) y VA20 = 4 células/cm2. seg.  Las diferencias en la composición de la pared celular y especialmente en la proporción de proteínas/manoproteínas hidrofóbicas e hidrofílicas serían la principal causa de las propiedades de la superficie celular y por lo tanto, de la habilidad de adhesión a acero inoxidable de las levaduras estudiadas. La afinidad al acero inoxidable demostrada por C. Krusei y K.  marxianus, explicaría la predominancia observada de estas levaduras en algunas de las muestras analizadas. Nuestros resultados indican que la determinación de la hidrofobicidad de superficie celular expresada al pH de la matriz correspondiente, puede predecir la habilidad de adhesión inicial al acero inoxidable de especies de levaduras implicadas en la contaminación del jugo de manzana.