Estudio conformacional exploratorio de un fragmento de arabinogalactano Tipo II.

BENÍTEZ, E. I.; LOZANO, J. E.; PERUCHENA, N. M.

SAN LUIS

Congreso; XXVI Congreso Argentino de QUÍMICA.; 2006

Desde el punto de vista fisicoquímico, un jugo turbio de manzana es una suspensión coloidal. El medio continuo está conformado por pectina, azúcares y ácido málico. La fase dispersa está mayormente formada por restos celulares provenientes del  procesamiento de la fruta. Para la obtención de jugos de frutas clarificados es necesario realizar un tratamiento enzimático que degrade la pectina presente en el medio continuo, ya que complica el proceso de clarificación. Luego de dicho tratamiento permanecen  en suspensión mayormente  proteínas unidas a arabinogalactano tipo II (AGP), que causan turbiedad al jugo[1]. Se ha encontrado que dichas partículas son muy estables y que su estabilidad se debe a la fuerte hidratación de las mismas [2].