Preparación y análisis de propiedades físicas de biopelículas elaboradas con pectinas cítricas y ceras de girasol

BAÜMLER, ER; CHALAPUD, M; CARELLI, A.A.; MARTINI, S.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Universidad Nacional de Córdoba

Debido a la creciente demanda de alimentos de calidad, saludables y seguros, en la actualidad se han realizado, innovaciones en la tecnología de empaques comestibles. En muchos casos, estos recubrimientos comestibles se elaboran a partir de materiales abundantes en la naturaleza e incluso a partir de algunos materiales considerados como desperdicios; estos materiales son perfectamente biodegradables y por tanto seguros para el entorno. Algunos de los componentes utilizados en la formulación de recubrimientos comestibles como agentes estructurales son almidón, pectina, quitosano, etc., y como fase lipídica se utilizan ceras (cera de abeja, candelilla, carnauba, etc.), ácidos grasos, goma laca, entre otros. La aplicación de las biopelículas en la superficie de un alimento requiere de integridad estructural, por lo tanto la evaluación de las propiedades mecánicas y de la permeabilidad de las películas es importante; también debe tenerse en cuenta que las propiedades de barrera dependerán de su composición. Dentro de este contexto, este trabajo describe la elaboración de biopelículas compuestas de pectinas cítricas de bajo metoxilo y ceras de girasol (SFW). Dichas biopelículas fueron elaboradas mediante el método ?casting?, evaluando luego sus propiedades ópticas, estructurales, reológicas, comportamiento térmico y resistencia a la transmisión de vapor de agua. Las películas obtenidas resultaron flexibles y fáciles de manipular, el espesor obtenido osciló entre 61 y 417m, y fue influenciado por el contenido de pectina y la rugosidad de la superficie. La inclusión de SFW afectó la superficie de los films y generó la presencia de cristales que fueron observados mediante microfotografías de luz polarizada, como así también una disminución de la transparencia de la película. Las superficies obtenidas resultaron más irregulares a mayores concentraciones de SFW. El índice de ?swelling? disminuyó con el agregado de SFW, sin embargo la transmisión de vapor de agua no fue afectada significativamente, probablemente debido a la presencia de irregularidades en las superficies que fueron observadas mediante microscopía electrónica. La transmisión de vapor de agua estuvo mayormente influenciada por el contenido de pectinas en la solución. El análisis del comportamiento térmico de los films reveló la existencia de un punto de fusión en la zona de 70-80ºC, asignado a la fusión de las ceras. Las entalpías de fusión obtenidas fueron menores para films con menor concentración de SFW (p