Evaluación del gusto de carne de centolla Lithodes santolla

RISSO, S.; CARELLI, A.A.

Comodoro Rivadavia

Congreso; VIII Jornadas Nacionales de Ciencias del Mar. XVI Coloquio de Oceonografía; 2012

Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco

Los aminoácidos libres contribuyen al gusto ácido, amargo (histidina, triptófano, fenilalanina, isoleucina, tirosina), dulce (glicina, serina, alanina, treonina, leucina) o umami (ácido aspártico y ácido glutámico). Otros aportan un gusto amargo-dulce neutro que se considera placentero como arginina, lisina y prolina y la valina dulce-amargo desagradable. Cisteína y metionina dan gusto amargo-dulce-sulfuroso desagradable. Los nucleótidos que potencian el gusto umami son guanosina-5´-monofosfato (GMP), adenosin-5´-monofosfato (AMP) e inosinamonofostato (IMP), este último además posee acción sinérgica con los aminoácidos en el sabor dulce. En el presente trabajo se evaluó el gusto de la carne de centolla fresca recién cocida a través de los índices, ?valor de actividad en el sabor? (TAV) y el ?equivalente a la concentración umami? (EUC), dados por los aminoácidos libres y los nucleótidos, AMP e IMP. Se determinaron 18 aminoácidos libres (ácido aspártico, ácido glutámico, glicina, serina, treonina, histidina, tirosina, arginina, alanina, metionina, valina, triptófano, fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, prolina y cisteína) por HPLC con detector de fluorescencia y nucleótidos por HPLC-UV. Los aminoácidos con TVA ≥1 que aportan gusto dulce fueron glicina (TVA=1,6) y alanina (TVA=1); dulce-amargo, arginina (TVA=16,4); amargo, histidina (TVA=3,7). El gusto umami en la carne de centolla es otorgado por el AMP (TAV=1,4). El EUC de la muestra resultó 0,007 indicando que la centolla posee escaso equivalente de glutamato monosódico (resaltador del sabor). De acuerdo a lo anterior la carne de L. santolla por los aminoácidos libres posee un gusto dulce-amargo con leve umami por el AMP.