Interesterificación enzimática de aceite de soja: estudio de la reacción química de migración

CONSUELO PACHECO; GUILLERMO H. CRAPISTE; MARÍA E. CARRÍN

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

La interesterificación entre aceites y grasas permite obtener productos grasos semisólidos con características fisicoquímicas y/o nutricionales distintivas. La interesterificación enzimática llevada a cabo con lipasas sn-1,3 específicas permitiría mantener invariable el patrón de ácidos grasos de la posición sn-2 de los triglicéridos originales, hecho que incorporaría un valor nutricional adicional al producto. Sin embargo, existe evidencia que indicaría que esta condición podría no cumplirse, aún utilizando lipasas comprobadas como sn-1,3 específicas. En este trabajo se estudió la reacción de interesterificación entre aceite de soja y el mismo totalmente hidrogenado, catalizada por lipasas sn-1,3 específicas inmovilizadas comerciales (Lipozyme RM IM y TL IM). Mediante el análisis de la relación %U2/%S2 de los productos de reacción se comprobó la ocurrencia del fenómeno de acil migración. En particular, se concluyó que Lipozyme TL IM posee un efecto acelerador de la misma y que un aumento en la concentración de biocatalizador y una mayor proporción de ácidos grasos insaturados también promovieron dicho fenómeno. Por el contrario, el agregado de hexano, en combinación con una disminución de la temperatura, disminuyeron su desarrollo. Finalmente, la temperatura, evaluada sobre muestras interesterificadas en presencia de hexano, mostró una correlación positiva con la velocidad de acil migración.