Influencia de los polisacáridos nativos de la cerveza en el proceso de estabilización

LATAZA ROVALETTI, MERCEDES; COLUSSI, CINTIA; BENÍTEZ ELISA I.; SOSA, GLADIS LAURA; LOZANO JORGE E.

Córdoba

Congreso; XIII Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos- Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (CYTAL-AATA); 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La cerveza está compuesta principalmente por agua, polisacáridos, proteínas y polifenoles. El proceso de estabilización en la cerveza se logra eliminando proteínas o polifenoles formadores de velo. El efecto de los polisacáridos no se tiene en cuenta y sin embargo, estudios previos indican que constituyen un porcentaje elevado de la composición del velo. Por lo tanto el objetivo de este trabajo es evaluar la influencia de los polisacáridos nativos en el proceso de estabilización. Se prepararon 6 muestras de cerveza y 6 muestras de agua (blancos) con agregado creciente de polisacáridos (0; 3,23; 8,06; 14,51; 24,19 y 32,25 g/l) y se las trató con agentes estabilizantes: ácido tánico (revelador de la presencia de proteínas formadoras de velo) y gelatina (revelador de polifenoles formadores de velo), posteriormente se determinó la turbidez utilizando un turbidímetro. Al hacer interaccionar el ácido tánico con las proteínas de la cerveza se obtuvo un aumento de turbidez de 167 NTU, por otro lado se encontró que al interaccionar el ácido tánico con las muestras que contenían polisacáridos se producía un aumento de turbidez similar al de las proteínas con el ácido tánico, provocando un pico máximo de turbidez mayor a 200 NTU para la muestra que contenía 14,51 g/l, indicando una gran influencia. Por otro lado el uso de gelatina indicó que se produce una interacción entre los polisacáridos y la proteína (gelatina) (aumento lineal pronunciado de turbidez), obteniéndose una turbidez máxima mayor a 10 NTU para la concentración de 32,25 g/l de polisacáridos. La respuesta turbidimétrica entre los polifenoles naturales de la cerveza y proteína (gelatina) fue menor (leve aumento lineal de la turbidez), obteniéndose una turbidez menor a 4 NTU para la concentración máxima de polisacáridos. Estos hechos indican que los polisacáridos interaccionan con los polifenoles (ácido tánico) y con las proteínas nativas y la gelatina ocasionando un aumento en la respuesta turbidimétrica esperada.