Relación entre Análisis Químicos y Sensoriales en Aceites de Oliva de la Provincia de San Juan

MATTAR, S.B.; CARELLI , A.A.; CECI, L.N.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XIII CyTAL); 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

En este trabajo se presentan análisis químicos y sensoriales de aceites de oliva de la provincia de San Juan monovarietales (A=Arbequina, AU=Arauco y M=Manzanilla) y mezclas de los varietales A, AU y Picual (P) en proporciones definidas. Los contenidos de polifenoles dependieron de la variedad y proporción de cada variedad en las mezclas: A=81,3-95,0; M=112,1; AU=487,1; A-AU=153,0-178,2; A-P=128,4 mg/kg. Los índices de amargo se relacionaron con los contenidos de polifenoles (b=0,0114, R=0,95, p=6,04x10-10). Las muestras con bajos índices de estabilidad oxidativa (OSI=9,1 -9,3 h) mostraron bajas relaciones ác. oleico/(ác. linoleico + ác. linolénico), O/(L + Ln)=2,38-3,05 y menores niveles de polifenoles (95,0-128,4 mg/kg). Los contenidos de clorofilas (0,92-21,23 mg/kg) y carotenos (2,11-8,86 mg/kg) dependieron del varietal y sus proporciones en las mezclas. Los aceites con altos contenidos de clorofila y altas relaciones clorofilas/carotenos presentaron frutado verde intenso al olfato con notas a hierbas verdes, hojas de olivo verdes o pasto recién cortado.