Estabilidad de fitoesteroles en suspensiones biopoliméricas: Influencia del tamaño de partícula

CARLA AGUSTINA DI BATTISTA; DIANA CONSTENLA; MARÍA VERÓNICA RAMÍREZ RIGO; JULIANA PIÑA

Bahía Blanca

Simposio; IX Simposio Argentino de Polímeros (SAP 2011); 2011

Los fitoesteroles son compuestos de origen vegetal ampliamente consumidos para la reducción del colesterol en sangre. Sin embargo, su adición en matrices alimenticias de base acuosa suele ser dificultosa debido a la naturaleza hidrofóbica de los mismos. La microencapsulación es un proceso mediante el cual ciertas sustancias (sabores, vitaminas, aceites esenciales, etc.) son incorporadas en pequeñas partículas tipo matriz o sistema pared con el objetivo de impedir su pérdida, reducir su reactividad con la luz, el oxígeno, el calor o la humedad, controlar su liberación, mejorar la apariencia, el manejo o la estabilidad del producto, etc. Existen numerosas técnicas para microencapsular, siendo el secado por atomización ampliamente utilizado en la industria de alimentos por su simplicidad y bajo costo. Este método es en sí un proceso de deshidratación, pero se considera también de encapsulación ya que puede producir partículas que contienen al material a recubrir. El secado spray consiste de la preparación de la emulsión o suspensión del ingrediente a encapsular en una solución de agentes de cobertura (Vilstrup, 2001), seguido de su atomización en forma de pequeñas gotas en un medio de secado caliente. Las suspensiones son mezclas heterogéneas constituidas por una fase sólida no soluble que se encuentra dispersa dentro de una fase continua, habitualmente líquida (no necesariamente acuosa). Generalmente, estos sistemas son termodinámicamente inestables, y tienden a la formación de dos fases claramente definidas. La cinética de la separación de las fases depende de distintas propiedades de las partículas dispersas, tales como la composición química, la distribución de tamaño y forma y la presencia de cargas eléctricas en su superficie. La estabilidad de la suspensión antes y/o durante el secado es esencial para lograr la eficiencia del proceso de microencapsulación. La adición de surfactantes afecta las propiedades superficiales, incrementando la estabilidad de las suspensiones. En este trabajo se propone estudiar la influencia del tamaño de partícula y de la concentración de surfactante (Tween 20) sobre la estabilidad de suspensiones de fitoesteroles en una solución acuosa de goma arábiga, con el objeto de identificar los valores de estos parámetros que conducen a sistemas más estables. En efecto, por su alta hidrofobicidad, los fitoesteroles tienden a ascender a la superficie de estos sistemas casi instantáneamente. En este contexto, se preparó una solución acuosa madre de goma arábiga al 20% (m/v) que se mantuvo en agitación durante 1 hora, para posteriormente agregarle polvo de fitoesteroles con distinto tamaño de partículas en relación 1/3 (m/m) con respecto al contenido total de goma arábiga. Luego de 1 hora bajo agitación a temperatura ambiente, se tomaron varias alícuotas de la suspensión y se las sometió a distintas etapas de homogenización (PRO II Homogenizer). Finalmente, se dejaron en reposo, para registrar la altura de separación entre fases en función del tiempo, hasta no observar cambios significativos en estos valores. Este mismo procedimiento se aplicó a otro ensayo, agregando a cada una de las alícuotas surfactante Tween 20 en distintas proporciones. La elección de este surfactante se fundamenta en estudios de mojado realizados previamente. En estos ensayos se observó que los tamaños más chicos de fitoesteroles se comportaron generalmente en forma más estable respecto a los tamaños más grandes. Las etapas de homogenización proveyeron una mayor estabilidad inicial y una cinética de separación de fases más lenta que los demás.