PLAPIQUI 05457
PLANTA PILOTO DE INGENIERIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del pH, y contenido de jugo, pectina y sólidos solubles en la reología de jalea de manzana.
Autor/es:
GARRIDO, JUAN I.; LOZANO, JORGE E.; GENOVESE, DIEGO B.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL); 2011
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de las principales variables de formulación de jalea de manzana sobre sus propiedades reológicas. A tal fin se estudió el efecto de diferentes proporciones de jugo (35 a 55 partes), concentraciones de pectina (0% a 1%), pH (2,8 a 3,6), y sólidos solubles (62,5ºBrix a 72,5°Brix) sobre las propiedades viscoelásticas (módulos elástico y viscoso) de la jalea, durante las etapas de gelificación y curado. Los resultados mostraron que solo el contenido de pectina y la proporción de jugo en la jalea tuvieron un efecto significativo (positivo) sobre el módulo elástico de la jalea al final del curado.
