Análisis y diseño de experimentos aplicados al estudio del desgomado enzimático de aceites de girasol.

LAMAS, D.; CECI, L.N.; CRAPISTE, G.H.; CONSTENLA, D.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XIII CyTAL); 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Resumen: El uso de enzimas microbianas en el proceso de desgomado de aceites vegetales es una técnica que mejora la calidad del producto. El ensayo de desgomado fue realizado utilizando la enzima LysoMax Oil de Danisco® que permite aumentar el rendimiento del aceite, disminuyendo su contenido de fósforo. La enzima LysoMax Oil, es una aciltrasnferasa que puede extraer una fracción de ácido graso de un fosfato y transferirlo a un esterol que se encuentre presente en el aceite para convertirlo en un éster de ácido graso. El diseño de experimentos permitió estudiar simultáneamente los efectos de todos los factores de interés sobre el proceso, resultando significativos pH, temperatura, concentración de la enzima y tiempo. El desgomado se evaluó a través de la determinación del contenido de fósforo (respuesta del diseño experimental), obteniéndose valores menores a 3 ppm para las siguientes condiciones: pH 5, 50°C de temperatura y concentración de enzima de 200 U/kg de aceite.