Acidólisis enzimática de aceite de girasol con lipasas inmovilizadas: Análisis de las condiciones de reacción

CAMILA A. PALLA; CONSUELO PACHECO; MARÍA ELENA CARRÍN

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso CYTAL: Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - 4° Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías - II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de los Alimentos; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Biocatalizadores preparados por inmovilización de lipasas Rhizomucor miehei en microesferas de quitosano alquiladas fueron utilizados para sintetizar lípidos estructurados (SL) mediante acidólisis de aceite de girasol y ácidos grasos saturados, palmítico y esteárico. El efecto de los parámetros de reacción: relación molar sustrato (SR), cantidad de biocatalizador (E) y cantidad de disolvente (H), sobre variables de respuesta seleccionadas, fue analizado mediante la aplicación de un diseño factorial incompleto de tres factores con tres niveles (Box-Behnken). Las respuestas  seleccionadas permitieron evaluar no solo la formación de los triglicéridos deseados, sino también el rendimiento y la calidad de los productos obtenidos, a través de la cuantificación de subproductos y de lípidos trisaturados. El análisis de los efectos de las variables mostró que E es el factor más significativo en cada respuesta analizada. La optimización multirespuesta, reveló que la máxima composición de ácidos grasos saturados en glicéridos en los SL (44.49 %) se obtiene cuando la acidólisis es realizada con SR = 6, E = 0.3 g y H = 0 ml. En estas condiciones, se alcanza un cambio en la composición del grupo TAG deseado (TAG monoinsaturado) del 2.5% en el aceite original a 30.5% en el producto final.