Aplicación de recubrimientos comestibles para mejorar la estabilidad de golosinas y galletas comerciales

GIOINO, M.E.; RAYA TONETTI, G.; MUSSO, Y.; PELLIZZI, M.; LÓPEZ, O.; ZARITZKY, N. E.; MARTINO, M.N.; GARCIA, M.A.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso CYTAL - AATA,; 2011

Los recubrimientos comestibles son una alternativa viable para extender la vida útil de los alimentos e impartirles características sensoriales específicas. El manejo de la formulación de las suspensiones filmogénicas, permite diseñar y ajustar las propiedades mecánicas y de barrera de estos materiales a los requerimientos del producto, mejorando su eficiencia. Generalmente se incluyen plastificantes para impartirles buenas propiedades mecánicas, siendo los polialcoholes como el glicerol y los oligosacáridos los más utilizados. La incorporación de aditivos específicos modifica la funcionalidad de los recubrimientos transformándolos en barreras activas. La matriz polimérica de las películas actúa como soporte de retención de los agentes activos, lo que permite reducir su cantidad y su liberación en forma controlada, con los beneficios tecnológicos, económicos y sanitarios que esto implica. Diversos compuestos han sido incluidos en las formulaciones de películas a base de hidrocoloides, entre los que se destacan agentes antimicrobianos sintéticos de uso alimentario, antioxidantes y antibióticos. Los objetivos del presente trabajo fueron: desarrollar formulaciones de recubrimientos que incluían diferentes compuestos activos (colorantes, vitaminas y saborizantes); aplicar las suspensiones filmogénicas obtenidas a productos comerciales como caramelos a base de gelatina y almidón y galletas; y evaluar su efecto sobre la estabilidad del producto. Se realizaron ensayos en planta sobre los soportes seleccionados: caramelos y galletas dulces con y sin jalea. Respecto a los caramelos: se desarrollaron diferentes formulaciones de recubrimientos que incluían vitamina C, un colorante y un saborizante (esencia frutal). Se evaluaron dos pretratamientos diferentes de la superficie de los caramelos para analizar la aplicabilidad de los recubrimientos. Se estudió la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento, evaluando la variación de peso y la evolución de la textura mediante análisis de perfil de textura. Se cuantificó además el contenido de colorante azul brillante y de vitamina C de los caramelos con recubrimientos mediante técnicas espectrofotométricas y potenciométricas, respectivamente. Para ambos soportes se realizó un estudio de la continuidad de los mismos por microscopía óptica y de fluorescencia. Respecto a las galletas, los recubrimientos aplicados resultaron ser efectivas barreras a la humedad lo que permitió mantener su crocancia.