Determinación de Aminas Biógenas en Carne Cocida de Centolla (Lithodes santolla)

RISSO, S.; CARELLI, A.A.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso CyTAL; 2011

AATA-UCA

Las aminas biógenas son aminas no volátiles producidas por decarboxilación microbiana de amino ácidos libres de la carne de pescados y mariscos. Las mismas se utilizan como indicadores de frescura y buenas prácticas de manufactura (BPM). Estas aminas y principalmente histamina, tiramina y β-feniletilamina, producen efectos fisiológicos en el hombre como hipertensión o hipotensión, náuseas, migraña, sarpullidos, palpitaciones, vómitos e incluso la muerte. La única amina biógena que posee límite legal en Scómbridos y Cupleidos según la Unión Europea es la histamina (10mg/100g). Por otra parte, existe escasez de datos sobre la formación de aminas biógenas durante el almacenamiento refrigerado y congelado de la centolla. En este trabajo se estudia la producción de aminas biógenas en carne de centolla cocida a tiempo inicial, a los 10 días a 0°C y a 3 meses a -20°C . Se recolectaron 30 ejemplares de centolla machos con largo de caparazón mayor a 110 mm desembarcados en Caleta Cordova, Chubut. Los mismos se cocinaron 10 minutos en agua hirviendo y se preparó un homogenizado con la carne de patas y hombros. Se separaron muestras a ser analizadas directamente, y a ser almacenadas 10 días a 0 °C y 3 meses a -20 °C. El procedimiento analítico consistió en la precipitación de las proteínas de las muestras con ácido tricloroacético y posterior derivatización de los extractos (2ml) con cloruro de benzoílo. El análisis cuantitativo se realizó por HPLC-UV a = 254 nm utilizando una columna de LiChrospher 100 RP-18 (tamaño de poro: 5 µm, longitud:125 mm, diámetro interno: 25 mm Merck) y metanol:agua como fase móvil a 1,1 ml/min con un gradiente de elución desde (80:20, v/v) a (55:45, v/v). La cuantificación de las aminas biógenas se realizó por el método de estándar externo utilizando patrones de agmatina, β-feniletilamina, espermidina, espermina, tiramina, triptamina e histamina. Los análisis se realizaron por triplicado sobre dos muestras independientes. Los resultados mostraron la presencia de agmatina, espermidina, espermina y tiramina en la carne refrigerada y además β-feniletilamina en la congelada, no dectándose histamina ni triptamina en ningún caso. Del análisis cuantitativo surge un incremento con la refrigeración especialmente de espermina y espermidina desde 17,9 a 161,6 y desde 5,6 a 516,6 mg%, respectivamente; mientras que con la congelación estos valores se incrementaron a 147,7 (espermina) y 106,7 mg%. La β-feniletilamina no superó 1,0 mg% en el producto congelado, siendo el valor recomendado en BPM 3mg%. La tiramina, no presente inicialmente alcanzó 3,96 mg% refrigerada 10 días y 24,6 mg% congelada 3 meses En bibliografía se considera aceptable valores de tiramina entre 10-80 mg, aunque mayores a 10 mg% pueden causar migraña. Por lo tanto si bien en nuestro estudio no se detectó histamina, la tiramina presente debería ser valorada habitualmente. Palabras claves: centolla-aminas biógenas-histamina-tiramina