DESGOMADO Y DESCERADO ENZIMÁTICO DE ACEITE DE GIRASOL

LAMAS, D.; CECI, L.; CRAPISTE, G.H.; CONSTENLA, D.

Huerta Grande

Congreso; RITeQ II Reunión Interdisciplinaria de Tecnología y Procesos Químicos; 2010

PLAPIQUI e IDTQ

RESUMEN: Los aceites vegetales crudos tienen componentes indeseables en suspensión que les imparten turbidez y los inestabilizan desde el punto de vista organoléptico y de su almacenaje, entre los que se destacan los fosfolípidos, las ceras y los iones metálicos. Estos compuestos se pueden eliminar mediante procesos de desgomado y descerado. En este trabajo se utilizaron las fosfolipasas microbianas Lecitase Ultra (fosfolipasa A1, PLA1, de Thermomyces lanuginosus) y Maxapal A2 (fosfolipasa A2, PLA2 de Aspergillus niger), para desgomar aceite crudo de girasol. El ensayo fue realizado en un sistema  batch con agitación continua, utilizando una concentración de buffer = 2 % V/M (0,1 M de citrato de sodio/hidróxido de sodio, pH=5),  temperatura= 50° C y  dos concentraciones de enzima diferentes, 100 y 200 U/KG de aceite respectivamente. Alícuotas de la mezcla de reacción fueron extraídas a los 30, 60, 120, y 180 minutos después del agregado de la solución de enzima y se calentaron durante 30 minutos a 100°C para detener la reacción enzimática. Luego se centrifugaron 10 minutos a 5000 rpm para recuperar las fases oleosa y acuosa. A fin de evaluar el efecto que producen las enzimas sobre el descerado, se analiza el contenido de ceras en el aceite crudo y desgomado a diferentes tiempos, mediante cromatografía de gases con columna capilar, método del Diario Oficial de las Comunidades Europeas N° L 22/61-65, Anexo IV (20.01.93). Además se calculó la recuperación del aceite, como la fracción de fase oleosa obtenida, luego de la centrifugación del aceite desgomado en los distintos tiempos de extracción.