Efecto del proceso de extracción de pectina de membrillo en el contenido de acido galacturónico

BROWN VALERIA ANAHI; GENOVESE DIEGO BAUTISTA; LOZANO JORGE ENRIQUE

Buenos Aires

Congreso; XIII CONGRESO CYTAL; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Argentinos (AATA)

EFECTO DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE PECTINA DE MEMBRILLO EN EL CONTENIDO DE ACIDO GALACTURÓNICO BROWN Valeria. B, GENOVESE Diego.B, LOZANO Jorge.E. PLAPIQUI (UNS-CONICET), Camino La Carrindanga Km 7, CC 717 (8000) Bahía Blanca, (Argentina) Email: vbrown@plapiqui.edu.ar RESUMEN La pectina es un polímero natural compuesto principalmente por unidades de ácido galacturónico, por lo tanto su cuantificación determina la pureza de este hidrocoloide. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de determinadas variables del proceso de extracción de pectina de membrillo sobre el % de AGA de la misma. La fruta molida y prensada fue lavada con agua fría o escaldada (70ºC durante 10 minutos). El orujo húmedo fue secado con dos tipos de secadero: rotativo convencional con aire caliente (SA) y rotativo con vapor sobrecalentado a baja presión (SVS), obteniéndose así 4 tipos de orujo seco. Además se evaluó el efecto de otras 4 variables del proceso: pH (1.5 y 2.5), temperatura (70ºC y 80ºC), tiempo de extracción (1 y 3 h), y tipo de concentración del extracto (vacío y ultrafiltración). La extracción ácida se llevó a cabo en un rotoevaporador utilizando 300 gr. de orujo seco por ensayo. El contenido de AGA se determinó por un método espectrofotométrico: Se colocó 1 ml de cada solución de pectina (que contiene entre 0.5 y 50 μg de ácidos urónicos) en un tubo de ensayo, se le adicionó 6 ml de acido sulfúrico, y los tubos se refrigeraron inmediatamente en un baño de agua helada. Luego los tubos se agitaron en un Vortex y se calentaron en un baño a 100ºC durante 5 min; se enfriaron y se les adicionó 100 μl de una solución de metahidroxidifenilo; se agitaron nuevamente y transcurridos 5 min. se midió la absorbancia a 520 nm. Se construyó la curva patrón de ácido galacturónico para determinar el % de AGA de las muestras. Utilizando un diseño factorial fraccionario 2k-1 (donde k es cada factor o variable del proceso) se determinó qué factores fueron significativos en el contenido de AGA de la pectina. Los porcentajes de AGA variaron entre 44% y 79%. Los términos significativos (p<0.05) del modelo factorial fueron los efectos principales: Pretratamiento del membrillo, pH, temperatura, y tiempo de extracción, y las interacciones dobles pH-Temperatura, pH-Tiempo, pH-Tipo de concentración, Temperatura-Tipo de secado, Pretratamiento-Tiempo, Tipo de Secado-Tipo de concentración, y Tipo de concentración-Tiempo. El mayor % de AGA se  obtuvo escaldando el membrillo y secando en condiciones de vapor sobrecalentado bajo vacío, extrayendo bajo las siguientes condiciones: pH 2.5, temperatura 80ºC, durante 3 horas, y concentrando por ultrafiltración. Los resultados indican que son muchos los factores del proceso de extracción (entre efectos principales e interacciones) que afectan el % de AGA de la pectina obtenida. Esto permite un gran abanico de posibilidades a la hora de diseñar el proceso de extracción de modo de obtener un producto determinado. Palabras clave: pectina, extracción, ácido galacturónico.