Calidad y Caracterización de Aceites de Oliva Vírgenes producidos en la Costa Atlántica Argentina

CECI, L; MELGAREJO, M; CARELLI , A.A.

Aceites y Grasas

ASAGA

Lugar: Rosario; Año: 2009 vol. 2 p. 30 - 36

0328-381x

Se estudiaron índices de calidad y pureza en ocho muestras de aceites de oliva “virgen extra” de la costa atlántica argentina, con el fin de evaluar su ajuste a la normativa internacional. El estudio incluyó aceites monovarietales de Arbequina y Farga como así también aceites mezcla Arbequina-Nevadillo y Farga-Frantoio. Los índices primarios de calidad (acidez, índice de peróxidos y coeficientes de extinción en el UV) se ajustaron completamente a la normativa internacional. Se observaron altos índices de estabilidad oxidativa (OSI = 14,1-27,9 h), contenido de polifenoles (62,9-248,2 mg/kg) y de tocoferoles totales (233-287 mg/kg). Todos los aceites satisficieron las normas en lo que respecta a composición de ácidos grasos, esteroles totales, eritrodiol-uvaol y ceras, con la única excepción del aceite de Arbequina de Río Negro que presentó C17:1 ligeramente elevado (0,35 %). Las muestras de Farga, presentaron D-7-estigmastenol ligeramente elevado (0,57-0,65 %). El agregado de Nevadillo al varietal Arbequina incrementó notablemente el valor OSI, desde 14,1 h hasta 22,4 h y el contenido de polifenoles totales desde 62,9 mg/kg hasta 166,1 mg/kg, y redujo el contenido de ceras C40-C46 desde 150 mg/kg hasta 108 mg/kg. El aceite de Frantoio corrigió la desviación observada en los contenidos de D-7-estigmastenol de los aceites de Farga, presentando la mezcla 0,44 % de este esterol.