Evaluación de la calidad proteica de harinas con legumbres y mezclas con otras harinas mediante el software MixProtLUNA. Aplicación en panes artesanales reducidos en sodio

BASSETT, M.N., , ; SAMMAN N.C.; ESPEJO, L. M.; ROSSI, A.M.

San Miguel de Tucumán

Jornada; XIV Jornadas de Ciencia y Tecnología de Facultades de Ingeniería del NOA; 2019

Universidad Nacional de Tucumán

RESUMEN: Las legumbres tienen alto valor nutricional y se producen en Argentina, sin embargo su consumo interno es muy bajo. Son fuente rica de proteínas y aminoácidos indispensables (aai) y complementan bien con los de cereales. La calidad proteica puede cuantificarse en función de cantidad y perfil de sus aai, combinado con digestibilidad ileal verdadera de aai mediante la ?puntuación de aminoácidos indispensables digestibles? (DIAAS). El objetivo del trabajo fue determinar la calidad proteica de harinas de diferentes legumbres, y sus mezclas con cereales. Se actualizó la herramienta informática MixProtLUNA.1-2013, que permite el cálculo del DIAAS. El contenido proteico de diferentes variedades de porotos encontrados varió entre 17 y 24,5 % y los DIAAS estuvieron entre 36 hasta 65% para aa azufrados. Las harinas de leguminosas pueden mejorar los valores de DIAAS mediante mezclas con otras harinas complementarias. Mezclas de harina de garbanzos y porotos con harina de quínoa (80/20) se encontró valores DIAAS medios de 45 y 89% respectivamente. Una porción de productos elaborados con estas mezclas cubriría alto porcentaje del requerimiento proteico para niños pequeños. La estimación del valor nutricional de mezclas de proteínas alimentarias se facilita utilizando el software MixProtLUNA.1-2013, que es una herramienta útil de fácil manejo.