RECUBRIMIENTO COMESTIBLE APLICADO PARA LA REDUCCIÓN DE ABSORCIÓN DE ACEITE EN LA FRITURA DE PAPAS ANDINAS

LOBO, MANUEL; SEGUNDO, CRISTINA; CALLIOPE, SONIA; SAMMÁN, NORMA

Mar del plata

Congreso; XIV Congreso CYTAL; 2017

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios

Las papas fritas son consumidas mundialmente. En el proceso de fritura el contacto del alimento con el aceite caliente produce evaporación del agua que contenía y absorción del aceite del medio. Ésta es una de las características más importantes de los productos fritos, la cual varía según las condiciones de proceso y produce cambios significativos de su valor energético. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de un recubrimiento comestible en la reducción de absorción de aceite. Se utilizó dos variedades de papas andinas Imilla negra y Waicha provenientes de la localidad de Tilcara, Jujuy, Argentina y una papa comercial var. Spunta. Fueron cortadas en formas de chips, con cáscara. Se realizó escaldado con y sin cloruro de calcio a distintos tiempos y concentraciones. Se recubrieron los chips por inmersión con distintos tipos de recubrimientos, almidón de papa (ALM), pectina de bajo metoxilo (PLM), carboximetilcelulosa (CMC), combinación (PLM: ALM-1:1), (CMC: ALM- 1:1). La fritura fue en profundidad, en aceite mezcla (Girasol/soja), a 180°C por 3 minutos. Se determinó la cantidad de aceite absorbido (Método Soxhlet) y se realizó evaluación sensorial con 36 panelistas no entrenados. Se evaluaron seis atributos (color, apariencia, textura, sabor, olor y aceptabilidad general) utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Los mejores resultados se obtuvieron con la combinación CMC:ALM (1:1) glicerol y antioxidante, previo escaldado en solución de cloruro de calcio al 0,1% por 5 minutos. Los chips fritos con cobertura presentaron una absorción de aceite 40% menor respecto a las papas sin cobertura, lo que dio una diferencia de 108 Kcal/100g papa frita en el valor energético. El análisis sensorial mostró que las papas fritas recubiertas tuvieron para todos los atributos mayor puntuación, destacándose en aceptabilidad y textura muy crujiente.El recubrimiento comestible disminuyó el contenido final de aceite en las papas, las cuales tuvieron una excelente aceptación sensorial lo que hace que el recubrimiento sea una elección para mejorar la calidad nutricional de los productos fritos.