Diferencias de Poder Espumante de Proteínas con Distinto Origen Vegetal

SEGUNDO, C.; SAMMAN, N; CALLIOPE, S; LOBO, M.

Congreso; Congreso Latinoamericano Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP); 2015

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo

La capacidad espumante es una propiedad funcional importante de las proteínas, de granaplicación en la industria alimentaria. Esta se puede caracterizar tanto por la capacidadespumante en sí de cada proteína como por la estabilidad de la espuma formada. En laprovincia de Jujuy se producen legumbres y granos andinos con alto contenido proteicoque podrían utilizarse para la producción de aislados. El objetivo de este estudio fueevaluar aislados proteicos de granos andinos como agentes espumantes a distintos pH,en presencia de sal y agua. Los aislados se obtuvieron a partir de quínoa, kiwicha, habay porotos rojo, blanco y negro. La extracción de las proteínas a partir de las harinasdesgrasadas se realizó a pH 9,5 (50°C), se precipitó a pH 4,5; se neutralizó y secó a50°C. Se determinó la composición proximal por métodos oficiales AOAC. Paradeterminar la solubilidad (método Bradford) y las propiedades espumantes seprepararon dispersiones al 1% en agua destilada y en ClNa (0,1N). Se reguló el pH a 2,4, 7 y 9 con NaOH y HCl 0,1 N. Se agitó las dispersiones en mezclador centrífugo por 5min y se trasvasó a probeta graduada. Se determinó overrum (Vespuma/Vlíquido) yestabilidad (Vespuma a 30 min/Vespuma inicial). La concentración proteica de losaislados de quinoa (APQ), kiwicha (APK), haba(APH), poroto rojo(APR), porotoblanco(APB) y negro(APN) fueron 72, 66, 80, 94, 85 y 85 % respectivamente, mientrasque el contenido de cenizas fue 5,9; 4,9; 4,9; 5,4; 4,3 y 4,4 %. Todos los aisladospresentaron mínima solubilidad a pH 4 obteniéndose el mayor valor para APB en aguadestilada (72 %). Los aislados presentaron mayor overrum en agua destilada, APK,APH, APR a pH 2 (390, 305 y 264%); APQ y APB a pH 7 (253 y 329%) y APN a pH 9(311%). Se consiguió mayor estabilidad de las espumas en solución de NaCl resultandomás eficiente el APQ (98%). En general las espumas formuladas con aislados proteicosde cultivos andinos presentaron mayor estabilidad que las formadas con las proteínas delegumbres ensayadas. El uso de estos aislados proteicos como agentes espumantes es