Estudio de la calidad de diferentes mezclas de harinas proteicas aplicando el software MixProtLUNA

BASSETT MARIA NATALIA; ESPEJO, LUIS MANUEL; SAMMAN NORRNA

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Universidad Nacional de Córdoba

Existen vegetales que contienen proteínas de buen valor nutricional, el cual podría variar de acuerdo a las condiciones agroecológicas de cultivo y variedades. El amaranto (Amaranthus L.) y la quinoa (Chenopodium quinoa Willdenow) son especies ancestrales, que pertenecen a la familia Quenopodiáceas. La mayoría de las variedades de estos granos andinos difieren en la morfología, fenología y la composición química. La FAO los califica como alimentos únicos por su alto valor nutricional ya que el balance de aminoácidos esenciales (aae) y contenido de micronutrientes son cercanos al ideal para el ser humano. El escore químico (SCh) de la proteína estima el balance de aae respecto de una proteína patrón; cuando se busca evaluar su utilización en el organismo, es necesario corregir el SCh con la digestibilidad proteica D (SChD). El objetivo de este estudio fue estudiar la variabilidad de la calidad proteica de las harinas de diferentes variedades de quinoa y amaranto y de las mezclas de estas con otras harinas. Se desarrolló la herramienta informática MixProtLUNA que facilita el cálculo del SChD y cuya base de datos fue elaborada a partir de la recopilación bibliográfica de composición de aae de alimentos proteicos. Algunos valores de D se determinaron ?in vivo? por ensayos con ratas blancas y otros se tomaron de bibliografía. Se utilizó como referencia el patrón FAO/OMS/UNU (2007). Se trabajó con 10 variedades de quinoa y 13 de amaranto cuya composición fue recopilada de Bases de Datos Internacionales. Los resultados muestran que la composición en aae de las diferentes variedades de ambos granos andinos fue diferente, lo cual implicó diferencias significativas en los valores del SChD respectivos. El Amaranto hypochondriacus semilla amarilla (INTA Pergamino) presentó el mayor SChD (87,4) mientras que el menor valor fue tanto para A. muricatus y A. cruentus (51,2). Para quinoa el SchD más alto (88,2) fue para el cultivar D407 de Colorado, EE.UU y el valor más bajo (50,4) fue para la variedad Piartal. Lo que confirma que la biodiversidad existente se manifiesta en la composición química de los mismos. Como ejemplo, cuando se realizó la combinación 30/70 de proteína de A. hypochondriacus/ trigo se obtuvo un SChD=65,5; para maíz y poroto, los valores fueron 64,2 y 78,8 respectivamente, lo que mostró buena complementación en todos los casos. Para la mezcla 30/70 de quinoa cultivar D407 con trigo, maíz y poroto los valores de SChD fueron 64,4; 33,2 y 60,5 respectivamente, lo que permite afirmar que no existió complementación con la proteína de maíz. La importancia de este trabajo radica en mostrar que la biodiversidad de los granos andinos influye en su valor nutricional y debe ser cuidadosamente considerada en la selección de variedades para la complementación con otras harinas de cereales y/o leguminosas.