Propiedades espumantes de aislado proteico de quínoa real rosada (Chenoppdium Quinoa Willd)

SEGUNDO C.; CALLIOPE S.; LOBO M.; SAMMAN N

Jujuy

Simposio; Simposio Internacional de la Quínoa; 2013

La quinoa es un pseudocereal con alto valor nutritivo constituye una alternativa para aumentar la ingesta proteica. Se obtienen derivados como aceite, almidón, saponina y proteína. Este último su uso ha crecido en los últimos años. El aislado proteico como ingrediente depende de sus propiedades funcionales como la formación de espumas y solubilidad. El objetivo es obtener aislado proteico a partir de harina de Quinoa Real Rosada (Chenopodium Quinoa Willd). Para estudiar su solubilidad y capacidad espumante. El aislado se obtiene a partir de quínoa (Santa Catalina, Jujuy). Se solubilizo a pH a 9,5 (a 50°C), se precipito a pH 4,5, se neutralizo y secó en estufa de convección a 50°C. La composición proximal de la quínoa y el aislado mediante métodos oficiales AOAC. Para solubilidad y propiedad espumante (overrum, estabilidad y estructura por microscopia óptica) se prepararon dispersiones al 1% en ClNa (0,1N), se modificó el pH a 2- 9 con soluciones de NaOH y HCl. El grano de quínoa presentó, alto contenido proteico 13,46 %, lípidos 6,17 %, hidratos de carbono 66,91%, cenizas 3,5 % y humedad del 9,96 %, el aislado proteico de color amarillo presento de un rendimiento del 16%, una concentración del 72,83% de proteína, humedad 0,97% y cenizas 5,94%. La solubilidad pH 2; 4; 7 y 9 fueron 44,9; 7,36; 16,38 y 35,34 (% proteínas soluble) respectivamente. El overum y la estabilidad fue mayor a pH 9, 225 % y 209% respectivamente, sin embargo a pH 7 las burbujas mostraron ser homogéneas y de menor tamaño (overrum y estabilidad de 130,77% y 107,14%). Si bien la solubilidad de la proteína es inferior, estas pueden formar espumas estables a pH 7 y 9. Por lo tanto el aislado proteico puede ser utilizado como ingrediente en alimentos, aumentado el valor agregado de producción de la quínoa