Deterioro de Aceites Usados en Fritura

MARIA DANIELA JUAREZ

San Miguel de Tucumán, Argentina, 5 al 7 de diciembre

Conferencia; XXIX Reunión Anual de CASLAN, III Jornadas de Actualización: Alimentos, Nutrición y Salud y III Reunión Anual de ARGENFOODS; 2006

CASLAN

La predicción del comportamiento de las grasas y aceites cuando se usan para freír distintos tipos de alimentos no es fácil. Aunque existen amplios conocimientos sobre las reacciones generales que ocurren en la materia grasa durante la fritura, son numerosas las variables involucradas que condicionan la calidad de los productos obtenidos. Están las relacionadas con el tipo de proceso (continuo o discontinuo), la temperatura y  tiempo de fritura y la velocidad de reposición del aceite. Las características del alimento que se fríe, influyen por su propia composición lipídica y por los macro y micronutrientes que contiene. Finalmente están las relacionadas con la materia grasa usada: grado de insaturación, calidad inicial, presencia de antioxidantes naturales o sintéticos u otros aditivos. En este trabajo se estudiaron los cambios cualitativos y cuantitativos de la materia grasa durante el proceso de fritura en profundidad a escala industrial, tomando como modelo experimental un alimento cárnico multiingrediente de alto consumo, la milanesa. Se reprodujo el proceso a escala laboratorio y se seleccionó al aceite de soja parcialmente hidrogenado como medio de fritura. El comportamiento del aceite durante la fritura se estudió a través de la evolución de los compuestos polares totales (CP) y de la distribución de especies de deterioro formados. En una primera experiencia se demostró que con  42 h de uso, el aceite no alcanzó el valor de 25% de CP, máximo permitido por legislaciones internacionales. En una segunda experiencia, el aceite alcanzó 28% de CP a las 56 h uso. El principal deterioro producido en el aceite durante el proceso fue el térmico (40%), seguido por el hidrolítico (35 %) y el oxidativo (25 %).