Fideos libres de gluten elaborados con harinas no tradicionales: características nutricionales y sensoriales

M.A. GIMENEZ; M.N BASSETT; M.O. LOBO; N.C. SAMMAN

DIAETA

Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND)

Lugar: Buenos Aires; Año: 2013 vol. 31 p. 19 - 23

0328-1310

Los productos farináceos sin gluten son formulados con harinas y/o almidones refinados y generalmente aportan bajas cantidades de proteínas, minerales y fibra. La complementación de esos productos podría incrementar la calidad nutricional de las dietas libres de gluten. Los cultivos andinos son adecuados para realizar la complementación. El haba (vicia faba) y la quínoa (Chenopodium quinoa) presentan proteínas que se complementan adecuadamente con las de cereales, alto contenido de algunas vitaminas, hierro, fibra dietaria y componentes funcionales. El objetivo del trabajo fue caracterizar nutricionalmente fideos de harinas mezclas maíz/haba y maíz/quínoa. Las mezclas utilizadas fueron harina maíz/quínoa (M/Q) 80:20 y maíz/haba (M/H) 70:30, para elaborar fideos tipo espaguetis por extrusión-cocción. Se determinó composición proximal, contenidos de minerales, fibra dietaria, ácidos grasos, Utilización Proteica Neta (UPN), Digestibilidad (D) y Valor Biológico (VB). Los fideos mejorados nutricionalmente mostraron un incremento significativo de macro y micronutrientes, como así también de UPN y VB y una ligera disminución en la D respecto a la harina de maíz pura utilizada como control. Una porción de estos fideos aporta 10-20% del valor diario recomendado de fibra dietaría. El agregado de harinas de habas y quínoa a sistemas farináceos sin gluten permite obtener fideos con características tecnológicas adecuadas y calidad nutricional mejorada.