Características del "vino joven de naranja" para la elaboración de espumante

STEFANI, A.; CAYETANO ARTEAGA, M.C.; FERREYRA, M.M.; SCHVAB, M.C.; HOURS, R.A.; SOLDÁ, C.; TONELLO, M.J.

Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XII CYTAL); 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

CARACTERÍSTICAS DE “VINO JOVEN DE NARANJA” PARA LA ELABORACIÓN DE ESPUMANTE Autores: STEFANI LEAL, Andreína; CAYETANO ARTEAGA, María C.; FERREYRA, María M.; SCHVAB, María del Carmen; SOLDÁ, Carina; TONELLO, María J. Universidad Nacional de Entre Ríos – Departamento de Ciencia de los Alimentos. Mons. Tavella 1450, (3200) Concordia, Entre Ríos, Argentina TE: 0345-4231458 - FAX: 0345-4231440 – E-mail:stefania@fcal.uner.edu.ar En trabajos previos se desarrolló con excelentes resultados una metodología para la obtención de “vino de naranja” usando como mosto jugo de naranja de la variedad W. Navel. La posibilidad de ampliar las alternativas biotecnológicas para obtener productos de creciente demanda por los consumidores, con mayor valor agregado y con identidad local, permite pensar en someter a los “vinos de naranja” a una segunda fermentación en botella, siguiendo el método “champenoise” y obtener así un vino espumante. En el presente trabajo se analizaron las características fisicoquímicas y sensoriales de “vino joven de naranja”, elaborado a partir de naranjas de la variedad Valencia Late, que será el vino base para la elaboración de espumante. La vinificación comenzó con la extracción del jugo de naranjas en extractora FMC (modelo FS BR 1), el cual se recogió en tanque de acero inoxidable, se ajustó la concentración de azúcar con sacarosa y se sulfitó para evitar el desarrollo de levaduras non Saccharomyces. Luego se dispuso en damajuanas de vidrio donde se inoculó con precultivo de S. cerevisiae. La fermentación se desarrolló a 13°C; al finalizar la etapa tumultuosa se realizó el primer trasiego y a los 45 días, luego de un segundo trasiego se filtró y envasó en botellas de vidrio oscuro. Se tomaron muestras de estos vinos, a los que se determinó, por triplicado, pH, acidez, contenido alcohólico, °Bx, azúcares reductores y totales, ácidos orgánicos (cítrico, málico, ascórbico), color, nitrógeno amínico y flavonoides, según técnicas analíticas descritas para vinos de uva (reglamentación O.I.V.) adaptadas al vino de naranja, y técnicas estandarizadas para análisis de jugos de naranjas. Los ensayos sensoriales se llevaron a cabo por un panel previamente seleccionado y entrenado, según normas IRAM 20002 (1995) e ISO 6658 (1985). Se aplicó un ensayo sensorial descriptivo cuantitativo. Los resultados del análisis fisicoquímico fueron, entre otros: grado alcohólico 12,80 ± 0,57 (% v/v), pH 3,44 ± 0,02 y acidez 10,74 ± 0,50 (g de ácido cítrico/100 ml vino). El análisis sensorial mostró un producto de sabor y aroma marcadamente afrutado, equilibrio entre los atributos de dulzor y acidez, y ausencia de sabores defectuosos y de sabor amargo. Estos resultados hacen suponer a priori que el vino de naranja var. Valencia es un vino base apropiado para la obtención de un vino espumante.non Saccharomyces. Luego se dispuso en damajuanas de vidrio donde se inoculó con precultivo de S. cerevisiae. La fermentación se desarrolló a 13°C; al finalizar la etapa tumultuosa se realizó el primer trasiego y a los 45 días, luego de un segundo trasiego se filtró y envasó en botellas de vidrio oscuro. Se tomaron muestras de estos vinos, a los que se determinó, por triplicado, pH, acidez, contenido alcohólico, °Bx, azúcares reductores y totales, ácidos orgánicos (cítrico, málico, ascórbico), color, nitrógeno amínico y flavonoides, según técnicas analíticas descritas para vinos de uva (reglamentación O.I.V.) adaptadas al vino de naranja, y técnicas estandarizadas para análisis de jugos de naranjas. Los ensayos sensoriales se llevaron a cabo por un panel previamente seleccionado y entrenado, según normas IRAM 20002 (1995) e ISO 6658 (1985). Se aplicó un ensayo sensorial descriptivo cuantitativo. Los resultados del análisis fisicoquímico fueron, entre otros: grado alcohólico 12,80 ± 0,57 (% v/v), pH 3,44 ± 0,02 y acidez 10,74 ± 0,50 (g de ácido cítrico/100 ml vino). El análisis sensorial mostró un producto de sabor y aroma marcadamente afrutado, equilibrio entre los atributos de dulzor y acidez, y ausencia de sabores defectuosos y de sabor amargo. Estos resultados hacen suponer a priori que el vino de naranja var. Valencia es un vino base apropiado para la obtención de un vino espumante.