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Capacidad Antioxidante de Mieles de Flora Autóctona de la Provincia de Mendoza M.E. Balanza; A. Ordoñez; M. Revuelta Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo. San Martín 352 (5600), San Rafael, Mendoza, Argentina. CC 476, tel (54) 2627-421947. mbalanza@fcai.uncu.edu.ar Objetivo Medir la capacidad antioxidante, como un parámetro más para la caracterización de mieles de flora autóctona. Metodología Se analizan dos tipos de miel, una ámbar (predominancia polínica de pájaro bobo) y otra blanca (predominancia algarrobo) La capacidad antioxidante se determina mediante la actividad antiradicalaria, que consiste en evaluar la habilidad del AO para donar hidrógeno o electrones a un radical sintético, el DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil). En presencia del AO, el color violáceo del DPPH decae, y el cambio en la absorbancia se mide espectrofotométricamente a 517 nm. La quercetina (0-50 mg/l) y el ácido ascórbico (0-40 mg/l) son usados como controles positivos (antioxidantes patrones). La actividad como atrapador de radicales libres se calcula como % de Actividad Antiradicalaria (AAR) = 100 * (1 - Ass/Ao) Ao: absorbancia inicial de la solución de DPPH al tiempo cero Ass: absorbancia luego del agregado de la muestra al tiempo infinito. Resultados y discusión. La muestra ámbar muestra una AAR de 59%, frente a un 36% de la muestra blanca. En cuanto al contenido antioxidante equivalente a los AO patrones utilizados, la miel ámbar presenta valores equivalentes a 960 ppm de ácido ascórbico y 378 ppm de quercetina, mientras que en la blanca sólo equivalen a 588 ppm de ácido ascórbico y 231 ppm de quercetina. Los valores indican que la miel ámbar analizada posee mayor actividad para atrapar radicales y contenido de antioxidante equivalente a AO patrones que la miel blanca. La habilidad de atrapar radicales puede atribuirse a una actividad sinergista de péptidos, ácidos orgánicos, enzimas y productos pardos originados por reacciones de Maillard. En este último caso, la pérdida de antioxidantes en la miel durante un tratamiento térmico inadecuado o de un tiempo de almacenamiento prolongado se compensaría con la formación de los compuestos de Maillard con propiedades antioxidantes. Conclusión La capacidad antioxidante de las mieles de flora autóctona analizadas muestra dependencia de su procedencia floral, ya que la misma influye en su color, aunque no puede descartarse que otros factores modifiquen dicha capacidad antioxidante.