Hongos comestibles: El cultivo de Flammulina velutipes (Enokitake)

JULIETA MALLERMAN; MAXIMILIANO RUGOLO; BERNARDO E. LECHNER

Eudeba

Lugar: Capital Federal; Año: 2018 p. 107

978-1-873671-00-9

La producción de hongos comestibles es una actividad que se encuentra en continuo desarrollo. Una importante ventaja es que los hongos utilizados como comestibles son capaces de degradar naturalmente una amplia variedad de sustratos lignocelulósicos (sustratos que contienen lignina y celulosa, principales componentes de la madera) mediante la liberación de un complejo grupo de enzimas extracelulares, permitiendo que para su cultivo puedan ser aprovechados diferentes materiales como los desechos provenientes del cultivo de café, del algodón, restos forestales, paja de cereales, orujo de manzana, vid, etc. Es por este motivo que el cultivo de hongos comestibles ofrece una excelente oportunidad para abaratar costos de producción o de acompañar la producción de otros cultivos utilizando sus productos o subproductos.Los hongos son alimentos apreciados desde la antigüedad por su exclusivo sabor y textura, y algunos de ellos por sus atributos medicinales. Mucho más reciente es el reconocimiento de que los hongos son una fuente de suministro para una dieta rica en proteínas, conteniendo todos los aminoácidos esenciales, fibras y minerales que proveen beneficios nutricionales directos para la salud humana. Poseen un bajo contenido calórico y su valor nutricional puede ser comparado al de los huevos, leche y carne (Oei, 2003). Es así que el consumo de hongos puede proveer una fuente alimenticia relativamente barata y de alta calidad. A su vez, ciertos hongos denominados medicinales, contienen compuestos bioactivos llamados nutricéuticos que actúan como suplementos nutricionales con propiedades fisiológicas y terapéuticas, mejorando la calidad de vida de las personas.Al hablar de hongos comestibles cultivables, lo primero que se nos viene a la cabeza es el champiñón (Agaricus bisporus) y, aunque es el que se cultiva comercialmente con mayor frecuencia, esta es solamente una de las muchísimas especies de hongos que se consumen en todo el mundo, como Pleurotus ostreatus (las gírgolas) y Lentinula edodes (shiitake). Flammulina velutipes es un hongo muy popular en Asia, también cultivado y consumido en el resto del mundo, pero sin haber sido desarrollado aún en la Argentina. De esta manera, el cultivo de Flammulina a escala comercial podría representar una interesante innovación en el mercado local. Una de las peculiaridades de este hongo es que produce sus estructuras sexuales (llamadas hasta hace un tiempo fructificaciones) de manera óptima a temperaturas relativamente bajas, lo que puede resultar en una alternativa de producción en regiones con climas templados donde hay inviernos fríos. Es considerado un hongo medicinal por sus propiedades antibióticas, por poseer sustancias que permiten la reducción de la presión sanguínea y del colesterol y se estudia su empleo en el tratamiento de diferentes tipos de cánceres. El objetivo de este libro es introducir al lector en la biología y la diversidad de hongos, así como en las aplicaciones tecnológicas que tienen estos en la industria, centrándonos en los hongos comestibles y específicamente en Flammulina velutipes. Se presenta una guía para el cultivo de F. velutipes detallando cada uno de los pasos necesarios para su producción y los problemas asociados con los que nos podemos encontrar si decidimos emprender esta misión. Se realiza una exhaustiva revisión bibliográfica para volcar las diversas alternativas técnicas de producción en cada una de las etapas del cultivo que son desarrolladas actualmente por productores de todo el mundo, teniendo en cuenta también otras opciones que aún no son empleadas, pero que están en continua investigación y que podrían ajustarse mejor a las necesidades locales.